Классическая кулинария. Классический рецепт блюда

Отодвигайте ножку от тушки лезвием ножа (или оттяните вниз рукой) до тех пор, пока бедренная кость не выйдет из сустава. Высоко ценимые «устрицы» — кусочки мяса, расположенные на спине и прикрепленные к бедру кожей, — можно удалить вместе с окорочком, сделав горизонтальный разрез в сторону шеи, прежде чем отделить окорочок от тушки. Но не стоит совершать подобные сложные маневры, если вы нарезаете маленькую курицу, бедро которой собираетесь подать на стол целым.
Если вы нарезаете крупную птицу, просто отрежьте окорочок, затем поверните тушку на бок и отделите «устрицу». Переложите окорочок на разделочную доску, разрежьте его на ножку и бедро через шаровидный сустав. Мясо с окорочка крупной курицы или индейки теперь нужно срезать с кости. Ловким и опытным поварам удается нарезать тонкие ломтики мяса параллельно кости, держа ножку вертикально за лодыжку, а бедра нарезая на доске. Большинство людей нарезают мясо неровными кусками и довольствуются этим. Затем нужно браться за крылышки. Если вы нарезаете маленькую курицу, сделайте надрез в грудке выше верхнего сустава крыла на 2.5 см, а затем режьте вниз, касаясь ребер, пока не рассечете сустав. Таким образом, к крылу будет прикреплен небольшой кусочек мяса грудки, и у вас получится красивая порция птицы. Если вы приготовили крупную курицу или индейку, поднимите крыло вилкой (или рукой), пока не увидите сустав, а затем разрежьте его.

Готовить крылья крупной птицы следует в зависимости от того, по какому случаю блюдо подается на стол. Если вы справляете Рождество в семейной обстановке, ваши гости с удовольствием будут есть целое крыло. На торжественном приеме гости склонны есть более изысканно. Поэтому положите крылья на разделочную доску и разрежьте их на кусочки у суставов. На сервировочное блюдо кладите только мясистые кусочки, а кончики крылышек припасите для супа.
Грудку можно нарезать двумя способами.
Традиционно грудку режут длинными тонкими ломтиками от одного конца грудки до другого параллельно грудной кости. Современный способ иной. Нужно отделить целую половинку грудки от кости, положить ее кожей вверх на разделочную доску, а затем нарезать поперек по
диагонали на более толстые кусочки, как будто вы нарезаете куриную грудку, которую потом собираетесь положить веером на тарелке. Хотя длинные тонкие ломтики, несомненно, выглядят элегантнее, более толстые кусочки меньше высыхают и охлаждаются. Вы можете выбрать любой метод нарезания грудки, но если приготовили большую индейку и ожидаете много гостей, вторую порцию мяса нарезайте тогда, когда кончится первая, чтобы мясо оставалось теплым.