Классическая кулинария. Классический рецепт блюда

ЦЕЛАЯ КУРИЦА
Любую курицу — от цыпленка весом 450 г до огромной птицы весом 2.7 кг — можно зажарить в духовке. На одну порцию достаточно 450 г курицы.
На нижней ступени шкалы находятся цыпленок и молодая курица. Цыплята — это молоденькие птицы, едва достигшие 4—5 недельного возраста. Они весят около 450 г, и это
идеальный размер порции для одного человека. Иногда в магазине можно найти птицу, на
этикетке которой значится «крупный цыпленок». Такая птица весит от 550 до 900 г, и если
вы зажарите ее целой тушкой или распластаете и поджарите на филе, то сможете накормить одним цыпленком двух человек со скромным аппетитом. За цыплятами следуют молодые куры. Их возраст — 6—8 недель, весят они около 1.25 кг.
Продающиеся в магазинах куры весят обычно от 1.5 до 2.2 кг. На этикетке написано просто «курица». Если же на этикетке обозначено «бройлер» или «курица для жаренья», не приходите в восторг, потому что, скорее всего, под таким названием продается довольно крупная курица, ничем не отличающаяся от других.
Если вы покупаете целую курицу среднего размера и хотите ее зажарить, убедитесь, что этого хватит на четверых. Порции будут большими, если курица весит больше 1.8 кг, и скромные, если она весит меньше. Если вы покупаете курицу, чтобы нарезать на кусочки, а затем поджарить на гриле или на сковороде, постарайтесь найти птицу весом 1.5 кг или даже меньше.
Крупные куры весят около 2.75 кг, такие птицы идеально подходят для большой семьи или для приема. Лучше всего этих кур жарить в духовке (и на порцию придется по 400 г курицы), но их также можно нарезать на куски и запечь или приготовить запеканку. Таких кур лучше не жарить на гриле или на сковороде, потому что они обуглятся до того, как полностью приготовятся.
Некоторых очень крупных птиц иногда называют каплунами, хотя этот термин применим только к кастрированным молодым петушкам, которые после кастрации набирают вес до 3.5—4.5 кг. Такой птицей можно накормить не менее восьми человек. Традиционно каплунов последние десять дней кормят молоком и хлебом, чтобы их мясо стало невероятно белым и нежным.