Классическая кулинария. Классический рецепт блюда

Спина и лапы.
Куриные лапы чаще всего продают в специализированных магазинах или на рынке, они очень недороги. Из них получается вкусный бульон. Перед употреблением лапы необходимо тщательно вымыть. Спины редко продают отдельно, но если вы купите целую, уже расчлененную курицу, сварите из спин бульон. Разрубите или разломайте спины на кусочки размером 5 см большим ножом или ножницами для птицы и сложите их в кастрюлю. Если «устрицы» — маленькие кусочки мяса, расположенные на спине — не удалены, вы можете вынуть их и поджарить на закуску.
Желудки, сердца, печень.
Все эти органы называются потрохами. Желудки и сердца можно потушить, а печенку поджарить.
О ЖАРЕНОЙ КУРИЦЕ
Чтобы поджарить курицу, не требуется мастерства ресторанного повара. Вы приготовите
вкуснейшую курицу, если будете следовать советам своей бабушки. Просто положите курицу грудкой вверх на противень с бортами или в неглубокий противень для запекания (в глубоких противнях курица сильно подрумянивается) и жарьте до тех пор, пока из куриных ножек не потечет светлый сок, если их проткнуть вилкой. Или приготовьте курицу на решетке. Сначала положите курицу на решетку и жарьте ее с одного бока, затем с другого, и, наконец, дожаривайте, положив грудкой вверх. Пока курица жарится с боков, темное мясо находится под отраженным от верха горячей духовки жаром, а чувствительная грудка повернута к более холодным стенкам духовки. Темное мясо приготовится быстрее, чем грудка, к чему вы и стремитесь. Ведь темное мясо прожарится, когда мясной термометр покажет температуру от 77 °С до 82 °С, а белое мясо приготовится при более низкой температуре — 71 °С и будет высыхать и становиться жестким, если его нагреть больше 74 °С. Также необходимо учитывать силу притяжения. Когда курица лежит грудкой вверх в течение всего запекания, соки из курицы, согласно закону притяжения, неизбежно польются вниз, на спину и в противень. Если же вы будете курицу переворачивать, соки станут орошать ее со всех сторон.
Способов приготовления блюд из курицы множество. И у каждой хозяйки есть собственные секретики. В 80-е годы было повальное увлечение приготавливать курицу на соли, когда на противень высыпалась килограммовая пачка соли, сверху клалась тушка курицы и запекалось все это в духовке в течении часа-полутора, в зависимости от веса курицы. Был еще модный способ приготовления курицы на бутылке.  Все эти рецепты вы найдете на сайте «Варим Парим».

По материалам статьи из книги «Кулинарная Библия» (изд. Эксмо 2003 г.)