Классическая кулинария. Классический рецепт блюда

Блюда из дичи

Дичь - это мясо диких животных и птиц, добываемых в процессе охоты, а также получаемых путем разведения диких животных на специальных фермах. Мясо дичи является ценным диетическим продуктом с прекрасными вкусовыми качествами. Самое ценное в мясе дичи – это низкое содержание жира и холестерина, обогащённость минералами и витаминами, и главное - жирными кислотами Омега-3. Разнообразие видов дичи, естественно зависит от географического расположения региона, климатических условий, ареала обитания. Блюда из дичи, как правило праздничные и сезонные, осенние и зимние. Хотя, конечно, это не касается Африки, где дичь бьют круглый год.
Мясо пернатой дичи (куропатки, тетерева, глухари, дикие утки и гуси, бекасы и др.) имеет более тёмный цвет и уплотнённую структуру, чем домашней, а также, и оригинальные аромат и вкус, зачастую со слегка горьковатыми и смолистыми нотками. Такое мясо содержит больше протеинов, чем мясо домашней птицы. Мясо самок, естественно нежнее, чем мясо самцов. Мясо старых птиц – жестче и суше, чем молодых и ему требуется больше времени на маринование и термическую обработку. Некоторые виды пернатых, такие ,как дикие индейки, фазаны, перепёлки получаются лучше, если их сначала подкоптить, а потом жарить или запекать в духовке. Водоплавающую птицу лучше жарить на гриле и тушить в глиняном горшке, и подавать с соусами на основе цитрусовых. Нельзя употреблять в пищу мясо пернатой дичи с выпадающим оперением, запавшими глазами, тусклым, серым клювом, с зеленоватой кожей.
Так, как мясо пернатой дичи может быть очень постным и сухим, его предварительно шпигуют салом, беконом, а целые тушки небольших по размеру птиц обертывают тонкими полосками жира.