Классическая кулинария. Классический рецепт блюда

Когда-то каплуны были очень популярны, но сегодня их продают редко, пожалуй, только на Рождество можно встретить в продаже в больших супермаркетах.
Птицы для варки — это обычно старые и жесткие куры, достигшие 6-месячного возраста. Их выращивают как несушек и к концу сезона носки умерщвляют. Таких кур чаще встретишь в мясных лавках, чем в супермаркетах.
Поскольку ценность таких кур невелика, их продают дешевле, чем птиц для жарки. Кур для варки жарить не стоит, мясо у них слишком жесткое. Обычно их долго тушат, но мясо все равно остается сухим и волокнистым. Однако для супов и бульонов эти куры незаменимы.
КУСКИ КУРИЦЫ
Даже в небольшом супермаркете вам предложат курицу, разделанную на мелкие кусочки, а в больших магазинах вы найдете широкий выбор этих кусочков — от одного небольшого на порцию до больших упаковок, способных обеспечить прием немалого количества гостей. Цена отражает качество кусков и степень их обработки. Ножки, например, относительно недороги, а самые дорогие куски — это бедра или грудки без кожи и костей.
Когда вы покупаете упаковку кусочков курицы, проверьте, чтобы все они были примерно одинакового размера. Трудно определить размер замороженных кусочков, но постарайтесь все же сделать это. Ведь окорочок курицы весом 2.3 кг будет готовиться дольше, чем окорочок весом 1.5 кг.
Не покупайте больше кусочков курицы, чем вам нужно. Не покупайте большую упаковку
кусочков курицы впрок, думая, что оставшиеся грудки вы используете потом. Скорей всего этого не произойдет.
Грудка.
Куриные грудки можно приготовить любым способом. Главное, постарайтесь их хотя бы не испортить. Грудка готова, если из нее потечет прозрачный сок, когда вы проткнете мясо вилкой. Если вы будет дальше продолжать готовить грудку, мясо станет твердым и сухим.
Двойная куриная грудка.
На самом деле это целая куриная грудка с кожей и костью. Хотя найти двойную грудку сложно, этот кусок курицы очень удобен для готовки. Его можно жарить в духовке, на гриле, запекать, варить или готовить блюда со сливками, пироги и запеканки. Если целую куриную грудку разрубить посредине одним ударом острого тяжелого ножа, то вы получите разрубленную куриную грудку.