Специи, пряности, пищевые добавки, приправы, как приготовить соус

Соус также применяется при приготовлении томатных соусов и супов. Смесь жира и муки прогревают чуть дольше, чем для светлого Ру.

Коричневый Ру – основа для многих классических соусов, и прежде всего для базового соуса «Эспаньоль» и супов. Берётся 200 гр. топлёного жира или растительного масла, 250 гр.муки и прогревают до изменения цвета до светло – коричневого, бежевого, охлаждают и вводят в бульон (4литра). Разумеется, что в домашних условиях пропорции изменяются соответственно.

Ру нельзя перегревать, иначе он потеряет свои загущающиеся свойства. Жир может отделиться от смеси и подняться на поверхность соуса или супа.

Подробнее, как правильно приготовить РУ можно прочитать в разделе "Словарь Терминов".

Кукурузная мука и аррорут, а также обычный крахмал (картофельный) применяются для загущения подливок и соусов. Их разбавляют охлаждённой водой, бульоном или молоком, перемешивают и дают закипеть, после чего процеживают. Можно использовать и обычную пшеничную муку.

Взбитое вручную масло применяют для соусов, для придания им нежности и бархатистости. Берут равные количества масла и муки, прогревают и вводят в жидкость.
Желтки яиц используют для таких соусов, как «майонез», «голландский», «заварной».

Овощное или фруктовое пюре «Кулис» - загуститель несовместимый с другими видами загустителей. Примеры - томатное или яблочное пюре.

Свежая животная кровь, как правило, используется при приготовлении блюд из зайца, кролика, дичи.

Если соус готовится на мясном бульоне, то и подаваться он должен исключительно к мясному блюду, если на рыбном – к рыбному, на молоке или сливках – к молочным и мучным. Несоответствующие применение соусов непременно испортит вкус основного блюда. Соусы желательно помешивать в одном направлении.

Как говорил знаменитый кулинар 18 века Брийа Саварен: «Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант и с ним надо родиться».

Разнообразными соусами могут гордиться разные нации, но классические технологии были изобретены французами. Не зря они так гордятся своим умением готовить этот самый важный элемент любого блюда, начиная от закусок и салатов, и заканчивая десертами.
Рецепты основных соусов Вы найдете в поваренной книге на нашем сайте «Варим Парим".