Специи, пряности, пищевые добавки, приправы, как приготовить соус

Светлая основа (бульон)

Для нее могут быть использованы рыбьи головы и кости, так же говяжьи кости и мясо или овощи из супа, которые долгое время варятся в воде с приправами и травами. После охлаждения основа застывает в желе.

Темная основа (сок-жаркое)

Нужно учитывать, сильно ли он поджарен. После добавления приправ и жидкости (вода, вино, бульон) подливу нужно опять потушить, опять добавить жидкость. Чем больше эта операция будет повторяться, тем более крепкой и вкусной будет основа.

Горячие соусы.

Основой горячих соленых соусов обычно служит светлая или темная мучная заправка, которой заправляют бульон из рыбы, костей или овощей (фон). Основу заправки можно также приправить разнообразными дополнениями.
Варианты разных светлых соусов получаются добавляя: сыр, каперсы, измельченные травы, карри, лимонный сок, белое вино, хрен, паста из анчоусов, мелко нарезанные овощи.
В темный соус можно добавить: жареный лук, грибы, смородиновое желе, бруснику, апельсиновый сок, толченые ягоды можжевельника, вишни, апельсиновый мармелад, зеленые толченые зерна перца,красное вино, шерри, коньяк, горчицу. 
Чтобы горячий светлый соус стал вкуснее, его можно заправить желтком. Для этого 1 желток взбить с 1 столовой ложкой молока или сливок. Медленно влить несколько ложек соуса, не прекращая взбивать, потом добавить желток в горячий (не кипящий) соус. Тщательно мешать, чтобы желток не сварился. Если в горячие соусы добавляются сливки, сметана, лимонный сок, вино, хрен, горчица, нежные травы, то соусы не должны больше кипятиться, так как это повредит вкусу соуса.
Надо знать, что

...если скрепленный соус был заморожен, то после разогревания его следует опять скрепить. Дело в том, что скрепление соуса разрушается от холода. Поэтому мы советуем скреплять соусы только после их оттаивания.

Если Вы желаете добавить в соус свеженарезанные травы, то это нужно делать в самом конце. Чтобы сохранить витамины и микроэлементы, не следует больше кипятить основу и, травы не должны долго находиться в горячем соусе. За исключением тех случаев, когда желателен интенсивный вкус трав.

Если соус подогревается, то перед подачей на стол его нужно еще раз приправить.
Соусы прекрасно сохраняются несколько дней в холодильнике.
Перед употреблением их следует подогреть, помешивая, и снова приправить. Запомните: на 4 человек требуется около 375 мл (3/8 л) соуса.