Специи, пряности, пищевые добавки, приправы, как приготовить соус

Для водяной бани кастрюлю наполнить водой примерно на 3/4. Вода не должна сильно кипеть, а лишь едва бурлить и оставаться ниже температуры кипения (около 90 градусов), в противном случае необходимые для скрепления яйца сварятся прямо в соусе. Чтобы этого избежать, в водяную баню можно доливать холодную воду.
Посуду с составными частями поставить на водяную баню или в специально предназначенную для этой цели емкость. Веничком взбить массу в пенистый и густой соус.
Если для рецепта соуса требуется растопленный жир, то его следует процедить, удалить содержащую белок пленку и влить в пенистый соус, сначала по каплям, потом чайными ложками.
Пробовать можно только чистой ложкой.
Сразу же подавать на стол. Различные варианты взбитых соусов можно получить, добавляя в них, например: нарезанные травы, лимонный сок, белое вино, воду из-под консервированных или вареных овощей, паприку, тертый сыр.

Памятка...

если взбитый соус свертывается, этому можно помочь:
...протерев его сквозь тонкое сито или перемешав миксером. ...
...если положить в кастрюлю толченый лед, а потом влить тонкой струйкой соус, непрерывно помешивая

Майонезы

Отделить белки от желтков. Белки можно заморозить.
Желтки, приправы, лимонный сок или уксус перемешать веничком, пока масса не станет однородной. Мешать только в одном направлении.
Масло (растительное) вливать сначала по каплям, а затем чайными ложкам, и пока масса не станет кремообразным. Чтобы избежать свертывания майонеза, масло и яйца должны иметь одинаковую температуру.
Свернувшийся майонез легко восстановить, если добавить по каплям чайную ложку холодной воды.

Сладкие соусы

Изготовить сладкие соусы достаточно просто. Они состоят из молока, сока или вина и скрепляются крахмалом или яйцом. Скрепляющее средство развести холодной водой, затем влить в кипящую жидкость. Варианты сладких соусов — это добавление ванили, имбиря, апельсинового или лимонного сока.

Данную информацию по соусам можно взять за основу, т.к. при приготовлении самостоятельного, Вы всегда будете экспериментировать и что-то добавлять свое. В этом и заключается мастерство повара – не ограничиваться в приготовлении простым перечнем продуктов и не следовать бездумно пошагово инструкции.

Последнее время в продаже появилось множество великолепных соусов и иногда, чтобы не терять время, мы используем готовые заправки в домашней кулинарии. Мы не предлагаем отказаться от готовых соусов и делать их только самостоятельно. Но, покупая в магазине, помните о добавках в них, а если купленный соус вас полностью удовлетворяет по вкусовым качествам, то нет поводов отказать себе в удовольствии поэкспериментировать и с ним.

Например,