Русская кухня

Грибные блюда

В русской кухне грибные блюда занимают почетное место. О грибах упоминается в старинных письменах и кулинарных книгах — «Домостроя», «Ветрограда» и «Лечебников» XV—XVII веков. В расходной книге патриарха Адриана упоминается более 50 видов грибных блюд.

Многие виды грибов съедобны целиком; у некоторых можно есть только шляпки. По питательной ценности грибы выше, чем листовые овощи. Энергетическая же ценность грибов весьма низка. Этот показатель составляет (на 100 г): у сморчков - 40, вешенок и маслят -45 кДж, шампиньонов - 67, подберезовиков - 76, белых грибов - 85, у трюфелей - 115 кДж. Съедобные грибы представлены как культивируемыми видами (в первую очередь это шампиньон, фиолетовая рядовка, гриб-зонтик, сиитакэ), так и огромным множеством дикорастущих (белый, цезарский, вороночник, лисичка и др.); последние. Такие грибы, как трюфель и сморчок, с давних времен высоко ценятся за свои гастрономические качества. Они по-прежнему редки и дороги, несмотря на то, что их уже начинают искусственно выращивать.

Отдельных чисто грибных блюд в русской кухне сравнительно мало. В основном это различные закуски из соленых грибов, где последние составляют от 70 до 90% массы, жареные в разных видах грибы, тушеные грибы с капустой и картофелем и грибы в тесте.
По сравнению с другими растениями и продуктами грибы содержат больше белков, что приближает их к продуктам животного происхождения. Грибы ценны также наличием азотистых веществ, витаминов группы В, сахара и минеральных солей.

Грибы обладают высокими кулинарными достоинствами, что позволяет кулинарам всего мира уделять этому природному ингредиенту большое внимание, как в приготовлении блюд из грибов, так и используя их в качестве украшения и обязательных ингредиентов в рецептах других блюд. Из грибов готовят превосходные душистые бульоны, которые уступают мясным и рыбным. Грибы незаменимы в приготовлении многих соусов, наряду с соусами во вкусовом отношении грибные соусы на равных правах с растительными. Особой любовью пользуются жареные и тушеные грибы, грибные начинки для пирогов. Широко используются в кулинарии свежие, сушеные, маринованные и соленые грибы. Причем белковые вещества усваиваются организмом значительно полнее и легче, если в пищу используются грибы в сушеном, или в измельченном виде.

Грибы, обладающие специфическим вкусом и замечательным ароматом, пользуются заслуженной славой как деликатесные продукты. В свежих грибах содержатся до 3% белков, сахара, ферменты, эфирные масла и главное -значительное количество экстрактивных веществ, что дает возможность широко использовать их для приготовления отваров, бульонов и соусов с прекрасными вкусовыми качествами. В некоторых грибах имеются витамины С, А, группы В, D, PP.