Русская кухня

Подливки и взвары в кулинарии.

Взвары — горячие русские приправы и напитки.

Взвар может быть самостоятельной приправой, гарниром или сладким блюдом. Взвар, как напиток, дошел до сегодняшних дней и приготавливается в дни Рождественского и Крещенского сочельника.

Взвар готовят на отваре из сушеных плодов и ягод, подслащенном сахаром или медом. По сравнению с компотом взвар получается более сладким и концентрированным (меньше добавляют воды). Иногда его варят с рисом и с добавлением вина. Взвары, как и рецепт блинов, были привнесены в русскую кухню IX веке завоевателями-варягами. «... В Сочельник, под Рождество, — бывало до звезды не ели. Кутью варили из пшеницы, с медом; взвар — из чернослива, груши, шепталы... Ставили под образа, на сено. Почему?.. А будто — дар Христу...» (И. С. Шмелев. Лето Господне).  В XVII-XVIII веках взвары готовили как вкусное сладкое блюдо ежедневного стола. По праздникам во взвар разрешалось добавлять вина.

В современной кулинарии взвар сохранился лишь как обрядовое кушанье (питьё), так же как кутья и сочиво. Готовят взвар чаще всего в сочельники (предвечерие церковных праздников). По вкусу такой взвар похож на кисель или компот, сваренный из ягод или сухофруктов, только более концентрированный. Если компот - это напиток, то взвар - это, скорее, десерт.

Но, до того, как взвар на Руси стали употреблять как напиток, русская национальная кухня до XVIII века использовала взвар, если точнее, способ приготовления, как подливку или приправу к блюдам из мяса и птицы. Русь до XVII века не знала подливок и соусов, пришедших в помещичий быт в петровские и в екатерининские времена, во время влияния французской и особенно немецкой кухонь. Поэтому, как и всякая национальная кухня, русская кухня имела рецепты своих собственных национальных приправ на растительной основе. Именно такие приправы и назывались взварами.

Рецептов основных взваров было не очень много, но взвар чем и хорош, что на основе одного рецепта можно приготовить множество дополнительных подливок для разнообразных блюд. Особенность взваров состояла в том, что они были немногочисленны, в основном луковая, капустная и ягодная (обычно брусничная или клюквенная), но все три соответствовали классическому представлению о приправах в мировой кулинарии, т. е. дополняли вкус основного блюда и создавали кисловато-пряную, кисловато-ароматную гамму. Но при том что взвары, еще несли другую смысловую нагрузку, как напитки.

Слово «Взвар» использовалось одновременно и в качестве обозначения приправы к блюдам, а также в качестве названия традиционного слабоалкогольного или безалкогольного напитка. Готовится взвар обычно из груш, яблок, чернослива, урюка (или кураги), изюма и вишни с добавлением крахмала или зерновой (чаще ячменной или овсяной) закваски.