Русская кухня

Что касается сушеных грибов, то они применяются в основном в супах, реже в кашах и отчасти в начинках, когда отсутствуют свежие грибы.
Тушеные грибы приготовляют обычно в сочетании с мясом, рыбой, овощами и иногда как самостоятельное блюдо.

Отварные грибы в русской кухне употребляют реже всего, в отличие от французской и белорусской кухни.

Благородные грибы, как Белые, Моховики, Подосиновики, - используются для жаренья и тушения, соления и маринования. Грибы первой категории пищевой ценности используются для приготовления супов. За исключением подберезовиков, которые жарят, тушат, маринуют, но для бульонов они не используются, т.к. бульон темнеет.

Считается, что грибы в пищу можно употреблять все, даже мухоморы, даже по этому поводу во времена СССР, грибы делились на несколько степеней пищевой ценности. Но, если обратить внимание на кулинарию западных стран, то можно заметить что в пищу употребляется ограниченное количество грибов.

Сбор грибов.

Сбор дикорастущих грибов, без сомнения, такое же древнее занятие, как и сбор ягод. В Средние века больше всего ценились шампиньоны, так как их легко распознать. Белые же грибы были «открыты» только в XVIII столетии. Чтобы собирать грибы, надо хорошо в них разбираться, так как существуют ядовитые и даже смертельно опасные виды. В случае сомнения следует обратиться за консультацией к микологу или фармацевту. И собранные, и покупные грибы должны быть молодыми, не червивыми, свежими. Грибы как можно быстрее надо подвергнуть кулинарной обработке, поскольку если, к примеру, белые и лисички можно держать в холодильнике 2-3 дня, то свежие зонтики и навозники не переносят хранения. Практически все собранные грибы быстро загнивают и разлагаются.

Подготовка грибов.

Чтобы сохранить аромат дикорастущих грибов, лучше их не чистить и не мыть, а просто протереть сначала влажной, а затем сухой тряпочкой.

Грибы тщательно перебирают, удаляя испорченные и червивые. С грибов срезают нижнюю загрязненную часть ножки, а у маслят, сыроежек и шампиньонов, кроме того, снимают со шляпок кожицу. Очищенные грибы промывают. Подготовленные таким образом грибы нарезают и сразу приступают к тепловой обработке.
Сушеные грибы перебирают, моют, после этого замачивают на 2-4 часа в холодной воде для набухания и затем в этой же воде варят.

Если грибы очень запачканы землей, их быстро промывают, иногда по нескольку раз меняя воду, как, например, сморчки, но никогда не вымачивают и только в исключительных случаях бланшируют.

Если ножки грибов жесткие, волокнистые или червивые, их надо отрезать; если они мягкие и целые, то достаточно срезать запачканное землей основание. Чистят только грибы со слизистой клейкой шляпкой (гигрофор оливковый и некоторые виды трубчатых) и со шляпкой, покрытой едкой кожицей (паутинник и чешуйчатка). У болетовых грибов (болетовые грибы - семейство грибов, насчитывающее 17 родов и около 250 видов, в том числе белый гриб, подосиновик, подберезовик, моховик, масленок) удаляют из-под шляпки губчатую часть, если она размокшая и рыхлая, у пластинчатых срезают перезрелые пластинки.