Русская кухня

Грибы условно можно разделить на две группы: губчатые (трубчатые): белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и т. д., у которых обратная сторона шляпки подобна губке, состоит из множества трубочек, более или менее выраженных; пластинчатые: рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, опята, лисички, шампиньоны и т. д., у таких грибов обратная сторона шляпки покрыта пластинками; сумчатые: строчки и сморчки. Все эти грибы в большом количестве растут в наших лесах. Ядовитые грибы встречаются как среди трубчатых, так и среди пластинчатых.

Использование. За исключением белых, лисичек и шампиньонов, грибы скорее относятся к вкусным и изысканным приправам, чем к самостоятельным блюдам или гарнирам. Некоторые виды грибов употребляют в пищу сырыми (цезарский гриб, навозник, шампиньон, спарассис курчавый); большинство же требуют тепловой обработки (в этом случае лучше применять эмалированную, стеклянную или керамическую посуду). Грибы тушат на слабом огне под крышкой, чтобы из них вышла жидкость, которую потом можно использовать как основу овощного супа. Их жарят на растительном (предпочтительно арахисовом, рапсовом, подсолнечном, оливковом) или сливочном масле, а затем вводят в соус или рагу. Пережаренные грибы теряют свой вкус и становятся жесткими. Солят их только перед самым окончанием жаренья; так же можно заправить чесноком, луком-шалотом или петрушкой, но умеренно, чтобы не заглушить тонкий грибной вкус и аромат.

Заготовка. Для сушки подходят грибы с сухой мякотью (лисичка, сморчок) и белые (их шляпки нарезают тонкими пластинками). Грибы с мясистой мякотью можно стерилизовать в банках или замораживать. Они также хорошо сохраняются в растительном масле, уксусе или рассоле. (В продажу поступают консервы из засоленных натуральных грибов, но их вкус уступает домашним заготовкам и часто далек от естественного.)

Грибной аромат. Характерный грибной аромат присутствует и в других пищевых продуктах, например в некоторых сырах с плесневой корочкой. Он обусловлен разложением линолевой кислоты под воздействием микроорганизмов. Ответствен за этот запах один из широко известных спиртов; он также свойствен шампиньону, содержащему это химическое вещество в значительном количестве.
Использование. За исключением белых, лисичек и шампиньонов, грибы скорее относятся к вкусным и изысканным приправам, чем к самостоятельным блюдам или гарнирам. Некоторые виды грибов употребляют в пищу сырыми (цезарский гриб, навозник, шампиньон, спарассис курчавый); большинство же требуют тепловой обработки (в этом случае лучше применять эмалированную, стеклянную или керамическую посуду). Грибы тушат на слабом огне под крышкой, чтобы из них вышла жидкость, которую потом можно использовать как основу овощного супа. Их жарят на растительном (предпочтительно арахисовом, рапсовом, подсолнечном, оливковом) или сливочном масле, а затем вводят в соус или рагу. Пережаренные грибы теряют свой вкус и становятся жесткими. Солят их только перед самым окончанием жаренья; так же можно заправить чесноком, луком-шалотом или петрушкой, но умеренно, чтобы не заглушить тонкий грибной вкус и аромат.

Заготовка. Для сушки подходят грибы с сухой мякотью (лисичка, сморчок) и белые (их шляпки нарезают тонкими пластинками). Грибы с мясистой мякотью можно стерилизовать в банках или замораживать. Они также хорошо сохраняются в растительном масле, уксусе или рассоле. (В продажу поступают консервы из засоленных натуральных грибов, но их вкус уступает домашним заготовкам и часто далек от естественного.)

Грибной аромат. Характерный грибной аромат присутствует и в других пищевых продуктах, например в некоторых сырах с плесневой корочкой. Он обусловлен разложением линолевой кислоты под воздействием микроорганизмов. Ответствен за этот запах один из широко известных спиртов; он также свойствен шампиньону, содержащему это химическое вещество в значительном количестве. 

В русской кухне грибы используются в сушеном, соленом, жареном, тушеном и отварном виде. Особенно распространено употребление соленых и жареных грибов. Жареные грибы, как правило, составляют отдельное блюдо или идут на начинки в пироги и гарниры ко всем мясным блюдам. Для жарения, наоборот, стараются соединить разные виды грибов, обычно добавляя к небольшому количеству благородных грибов (белых, подосиновиков) сыроежки, маслята, моховики, лисички, опята и т. п., обладающие разным вкусом и свойствами (сухостью, мягкостью и т. п.). Поэтому чем разнообразнее набор в жареных грибах, тем они вкуснее.

Если грибов много, то их можно заготовить впрок. Заготавливая грибы, лучше всего их сушить. Лично я грибы отвариваю и замораживаю порционно. Зимой достал пакетик и в супчик. Для засушки грибов лучше всего подхлдят "благородные" грибы (белые, подберезовики, и подосиновики), а для заморозки фактически любые.
Соленые грибы употребляют чаще всего в качестве закусок, добавок в щи, окрошки, солянки и как гарниры ко всем рыбным и к большинству мясных блюд. При этом, каждый вид грибов солят отдельно: рыжики, волнушки, грузди, белые, маслята и т.д.