Варим Парим. Кулинария в фотографиях. - часть 2 из 4, Мирпуа

Мирпуа

ID: 1718

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Репчатый лук, морковь, сельдерей

Приготовление:

Безотносительно к тому, срезана кожура или нет, нарезайте овощи на кусочки более или менее одинаковых формы и размеров, соответствующих времени приготовления блюда. Чем меньше время варки, тем мельче и тоньше должны быть кусочки, а чем дольше - тем крупнее и толще. Нарезайте их крупно для долго томящихся блюд, например говядины в горшочке или темного телячьего бульона. Нарезайте мирпуа мелко или ломтиками для холодных маринадов, подливок и блюд, которые варятся не более 3 ч. Если бульон варится менее часа, нарезайте мирпуа очень тонкими ломтиками или мелко шинкуйте.

Мирпуа придаст блюду специфический аромат, даже если нарезанные овощи просто забросить в кастрюлю во время варки. Но если их припустить («дать попотеть»), потушить или поджарить в жире, вкус меняется существенно. Начинайте готовить овощи с лука и лука порея, затем добавляйте морковь и напоследок сельдерей.

Совет. Сельдерей добавляйте, когда лук и морковь уже потемнели.

Рецепты белых бульонов (наваров) и супов-пюре требуют, чтобы мирпуа припускали в жире на слабом огне, пока овощи не начнут выпускать сок. Если во время выпускания сока («потения») закрыть крышку, то мирпуа считается тушеным. Можно держать смесь на огне или в духовке и дальше, пока мирпуа не станет густо-коричневым (карамелизуется).
Дополнительный вкус и цвет мирпуа получает от томатной пасты. Добавляйте ее, если надо, когда прочие ингредиенты наполовину готовы. Томите пасту, пока она не приобретет ржаво-красный цвет и сладкий запах. Этот метод называется пенсаж (от французского pincer - затвердевать), что точно описывает процесс, происходящий с помидорами в горячем жире.

Страницы:

←1

3 4 →

из 4

Словарь терминов

1 2 3 4