Гастрономическая энциклопедия - страница 3


Гастрономическая энциклопедия

Блюда по алфавиту: ВСЕ АБВГДЕЖЗИКЛМНОПРСТУФХЦЧШЩЭЮЯ


16.10.2014

Консоме / Consomme

Консоме / Consomme

КОНСОМЕ (фр. consomme).

Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда «двойной», то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне.

Применялся в прошлом главным образом во французской и русской ресторанной кухне. В современной же кухне консоме считаются вредными, так как содействуют накоплению холестерина в организме. В современном ресторанном понимании консоме — крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

16.10.2014

Буль-де-неж / Boule-de-neige

Буль-де-неж / Boule-de-neige

Буль-де-неж – французское пирожное

Название boule-de-neige буквально означает «снежок или шарик из снега».

16.10.2014

Дюваль Пьер-Луи / Pierre-Louis Duval

Дюваль Пьер-Луи / Pierre-Louis Duval

Дюваль Пьер-Луи / Pierre-Louis Duval.

Французский мясник (род. 1811, Монтлери - ум. 1870, Париж). Многолетний поставщик дворца Тюильри, владелец нескольких мясных лавок в Париже.

16.10.2014

Буйон (Бульон) / Bouillon

Буйон (Бульон) / Bouillon

Буйон – так назывался дешевый ресторан с твердыми ценами в XIX веке.

Создателем сети ресторанов быстрого питания и первым владельцем был Дюваль Пьер-Луи.

Термин «ресторан» (restaurant - буквально «освежающий», «укрепляющий») впервые появился в 1765 году.

16.10.2014

Винегрет салат / Vinaigrette salat

Винегрет салат

Винегрет, может быть не только соус, но и как самостоятельное блюдо.

Сегодня русский винегрет считается повседневным блюдом, а пару веков назад были времена, когда при дворе винегрет готовили с мясом пернатой дичи, каперсами, маслинами, маринованными грибами и т.п. В «Евгении Онегине» упоминается «и волован, и винегрет».

16.10.2014

Винегрет / Sauce Vinaigrette

Винегрет / Sauce Vinaigrette

Что из себя представляет классический соус «Винегрет» (Vinaigrette). Название происходит от французского слова Vinaigre – уксус.
Основа целого ряда французских классических соусов.


Соус «Винегрет» - эмульгированный соус-заправка, считается одним из пяти базовых французских соусов.

14.10.2014

Крем-фреш / Crème Fraiche

Крем-фреш / Crème Fraiche

Cливки пастеризованные

Молочные бактерии

13.10.2014

АОК / АОС

АОК АОК - буквально означает «Наименование, контролируемое по происхождению». Эта категория (определенный знак качества) присваивается продукту в качестве подтверждения, что он изготовлен в указанной провинции, местности и его качества и свойства обусловлены географическими характеристиками данного района, включающими природные и человеческие факторы.
03.10.2014

Бень / Beigne

Бень Бень - это зажаренный во фритюре пончик без дырочки и, чаще всего, без начинки. По форме бень может быть квадратным, круглым или выглядеть обычной полоской из теста. Слово бень, согласно некоторым источникам, появилось у кельтов и означало "подъем, восход". Во французском Бень - это зажаренный во фритюре пончик без дырочки и, чаще всего, без начинки. По форме бень может быть квадратным, круглым или выглядеть обычной полоской из теста. Слово бень, согласно некоторым источникам, появилось у кельтов и означало "подъем, восход". Во французском
02.10.2014

Бузина / Sureau

Бузина

Бузина / Sureau (научное название рода Sambucus).

Бузина – дерево или кустарник (высотой до 10 метров) из семейства жимолостных. Растение хорошо распространенно в Европе. Цветы бузины обладают мощным ароматом, их используют для приготовления БЕНЬЕ (так же, как и соцветия акации). Цветы используют при ароматизации конфитюров и уксуса.
Из цветов и ягод бузины производят ряд ферментированных напитков, а молодые побеги растения (точнее, их нежную сердцевину) готовят как СПАРЖУ. (Рецепт «Побеги бузины»).


Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо