Гастрономическая энциклопедия | Статьи на букву К


Блюда по алфавиту: ВСЕ АБВГДЕЖЗИКЛМНОПРСТУФХЦЧШЩЭЮЯ

12.08.2012

Казмаг.

Казмаг, газмах, лепешка из теста для приготовления плова и пити

Казмаг - разновидность теста. В зарубежной кулинарии это азербайджанское слово имеет свое название АБЕС. В кулинарии азербайджанской кухни казмаг используется не только при приготовлении плова, но используется в рецептуре других жидких блюд, например, пити. Казмаг, газмах, лепешка из теста для приготовления плова и пити.

В некоторых кулинарных книгах встречается другое написание Казмага. Как все-таки правильно произносить Казмаг или Газмах, может определить только абориген той местности, где данная лепешка используется.

Сложно точно определить казмаг или газмах, но, мне кажется, что путаница даже не в написании или произношении этого слова, а, скорее всего, что (а я склонен верить В. Похлебкину) казмаг – это чисто лепешка, а газмах – лепешка с наполнителем, т.е. фактически самостоятельное блюдо азербайджанской кухни.

31.10.2014

Карасао хлеб

Хлеб карасао Этот хлеб также известен под названием «carta da musica» (нотная или музыкальная бумага). По мнению одних, так хлеб называют за его тонкость, делающую его похожим на бумагу, по мнению других, - за «музыкальный» хруст.
22.10.2014

Кляр / Pate Claire

Кляр / Pate Claire

Кляр — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием.

Кляр, буквально, «жидкое, негустое тесто». Метод приготовления в кляре используется для того, чтобы жир не проникал в сам продукт. Основными компонентами кляра являются мука и яйца. Часто, для придания определенного вкуса, кляр готовят с использованием дрожжей. До нужной консистенции кляр доводят, добавляя в него молоко, реже воду. Нередко, особенно если готовят мясные блюда, вместо молока используют пиво.

16.10.2014

Консоме / Consomme

Консоме / Consomme

КОНСОМЕ (фр. consomme).

Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда «двойной», то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне.

Применялся в прошлом главным образом во французской и русской ресторанной кухне. В современной же кухне консоме считаются вредными, так как содействуют накоплению холестерина в организме. В современном ресторанном понимании консоме — крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

13.12.2012

Корнуоллский пирог

Корнуоллский пирог

Корнуоллский пирог.

Корнуоллский пирожок (Cornish pasty) – английский пирог с начинкой. Уже по названию ясно, что данная выпечка родом из Корнуолла - самого юго-западного графства Англии.

Горячий полукруглый пирожок с мясной начинкой. В XVII-XIX веках шахтеры оловянных копей графства Корнуолл по традиции брали эти пирожки с собой в забой, чтобы перекусить.

14.10.2014

Крем-фреш / Crème Fraiche

Крем-фреш / Crème Fraiche

Cливки пастеризованные

Молочные бактерии

22.10.2014

Крокиньоли / Croquignoles

Крокиньоли / Croquignoles

Печенье Крокиньоли.

Натуральный десерт — вкуснейшее миндальное печенье с натуральным вкусом, без добавок. Печенье готовят в удобной вытянутой форме. Такое хрустящее и воздушное печенье не оставит вас равнодушными. Буде прекрасным дополнением к чаю или кофе.

13.12.2012

Кулебяка

Кулебяка. Koulibiac

Кулебяка.

Происхождение самого названия этого знаменитого русского пирога обсуждается давно. Может быть, оно происходит от «кулебячить», то есть «вымешивать руками» (потому что тесто схоже с тестом для бриошей), а может - от немецкого kohlebacken, что означает «выпекать на углях»? Такое притянутое за уши определение принадлежности блюда, можно часто встретить в популярных кулинарных изданиях, что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgeback, т. е. капустная выпечка, — абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные и, во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.

Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо