Консоме / Consomme.
Мясной или рыбный прозрачный бульон, который подают горячим или холодным в качестве первого блюда.
Простое консоме представляет собой бульон из-под потофё, который подают как прозрачный потаж, иногда заправленный небольшими ломтиками мяса, макаронными изделиями (в том числе тонкими, называемыми «волосами ангела» / cheveux d’ange (по-русски “паутинка»), тапиокой, жюльеном, костным мозгом, яйцами-пашот, тертым сыром, крутонами, кнелями, равиолями и др.
Двойное консоме** готовят на основе простого осветленного консоме (см. осветлять), крепость которого повышают путем дополнительного уваривания и добавления питательных и ароматических ингредиентов.
Заправка бульона чаще всего зависит от его основы: в большинстве случаев это мясо и домашняя птица; рыбу и дичь сегодня для этой цели используют редко. Кроме того, консоме можно лиировать яичными желтками, сливками или аррорутом (см. маранта).
Холодные консоме перед подачей на стол ставят на 1-2 часа в холодильник - тогда они напоминают легкое, очень вкусное желе, что обусловлено большей концентрацией в них питательных веществ; иногда в такие блюда вводят желатин.
* Слово «консоме» вошло в меню русской кухни еще в начале XIX в.; подавали его по французскому обычаю в чашках и обязательно добавляли ветчину. «В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consomme, - рассказывает в своей «Записной книжке» П. А. Вяземский.
- На вечере у Василия Львовича Пушкина (дяди знаменитого поэта), который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он, вероятно, вывез из Петербурга или из Парижа. И.И. Дмитриев, известный поэт и публицист, отказался его пить. Василий Львович подбегает к нему и говорит: «Иван Иванович, да ведь это consommel»... «Знаю, - отвечает Дмитриев, с некоторой досадою, - что это не ромашка, а все-таки пить не хочу».
** Двойное консоме иногда уваривают до половины первоначального объема и тогда чаще всего используют для приготовления различных соусов.
