Консоме / Consomme


Блюда по алфавиту: ВСЕ АБВГДЕЖЗИКЛМНОПРСТУФХЦЧШЩЭЮЯ

Консоме / Consomme

16.10.2014
Консоме / Consomme

Консоме / Consomme.


Мясной или рыбный прозрачный бульон, который подают горячим или холодным в качестве первого блюда.

Простое консоме представляет собой бульон из-под потофё, который подают как прозрачный потаж, иногда заправленный небольшими ломтиками мяса, макаронными изделиями (в том числе тонкими, называемыми «волосами ангела» / cheveux d’ange (по-русски “паутинка»), тапиокой, жюльеном, костным мозгом, яйцами-пашот, тертым сыром, крутонами, кнелями, равиолями и др.

Двойное консоме** готовят на основе простого осветленного консоме (см. осветлять), крепость которого повышают путем дополнительного уваривания и добавления питательных и ароматических ингредиентов.

консоме как приготовитьЗаправка бульона чаще всего зависит от его основы: в большинстве случаев это мясо и домашняя птица; рыбу и дичь сегодня для этой цели используют редко. Кроме того, консоме можно лиировать яичными желтками, сливками или аррорутом (см. маранта).

Холодные консоме перед подачей на стол ставят на 1-2 часа в холодильник - тогда они напоминают легкое, очень вкусное желе, что обусловлено большей концентрацией в них питательных веществ; иногда в такие блюда вводят желатин.

* Слово «консоме» вошло в меню русской кухни еще в начале XIX в.; подавали его по французскому обычаю в чашках и обязательно добавляли ветчину. «В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consomme, - рассказывает в своей «Записной книжке» П. А. Вяземский.
что такое консоме- На вечере у Василия Львовича Пушкина (дяди знаменитого поэта), который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он, вероятно, вывез из Петербурга или из Парижа. И.И. Дмитриев, известный поэт и публицист, отказался его пить. Василий Львович подбегает к нему и говорит: «Иван Иванович, да ведь это consommel»... «Знаю, - отвечает Дмитриев, с некоторой досадою, - что это не ромашка, а все-таки пить не хочу».

** Двойное консоме иногда уваривают до половины первоначального объема и тогда чаще всего используют для приготовления различных соусов.





Советуем почитать:

16.10.2014

Буйон (Бульон) / Bouillon

Буйон (Бульон) / Bouillon

Буйон – так назывался дешевый ресторан с твердыми ценами в XIX веке.

Создателем сети ресторанов быстрого питания и первым владельцем был Дюваль Пьер-Луи.

Термин «ресторан» (restaurant - буквально «освежающий», «укрепляющий») впервые появился в 1765 году.



Кулинарные рецепты по теме:

Простое консоме

Простое консоме

Консоме - крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда «двойной», то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Применялся в прошлом главным образом во французской и русской ресторанной кухне.
ДВОЙНОЕ КОНСОМЕ

ДВОЙНОЕ КОНСОМЕ

Двойное консоме готовится из консоме, путем уваривания до половины первоначального объема и тогда чаще всего используют для приготовления различных соусов.



Гостевая книга, нет комментариев


Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи! Зарегистрироваться сейчас.
Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо