Гастрономическая энциклопедия | Статьи на букву П

Плов - главное традиционное блюдо многих наро­дов Ближнего Востока и Средней Азии, давно пере­шагнувшее все международные границы. Строго говоря, плов обычно содержит два главных компонен­та: зерно (чаще всего это рис, но может быть булгур, горох, кукуруза) и мясо (обычно баранина, но иногда говядина, курятина, дичь, рыба и даже креветки). Су­ществуют два основных вида плова - один в русской поварской терминологии называют «узбекским» (рис готовится вместе с мясом), другой - «азербайджан­ским» или «турецким» (рис и мясная часть плова го­товятся отдельно). Существуют и промежуточные ва­рианты, которых придерживаются, например, тад­жики и афганцы, а некоторые виды плова готовят во­обще без мяса. «Во всех тамошних местах кушанье по большей части варят в воде. Брынчь, то есть сорочинское пшено, как поспеет в половину варения, из котла вынут, процедят, обольют холодною водою. Сваривши говядину или баранину, положат в порож­ний котел, потом накрошат морковь и лук, смешают с изюмом и с шафраном; положат на говядину и по­том положат сорочинское пшено. Растопивши овечье­го сала, нальют наверх сорочинского пшена; покроют крышкою, чтоб не выходил дух; над вольным жаром когда упреет, то кладут в блюда; блюда называют та­бак. Одно блюдо едят два человека руками, а не ложка­ми. Посуды, кроме глиняной и муравленой, не имеют, а у знатных только палевая [фарфор]. Говорят, что из другой есть погано и грешно» («Странствование Фи­липпа Ефремова, российского унтер-офицера, в Буха­ру, Персию и Индию», 1784).

Птифур / petit-four.

Общее название целого ряда кондитерских изделий, которые отличаются маленьким размером, позволяющим класть их в рот целиком.

Птифур (фр.  petits fours) — ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя разными начинками и украшая кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, которые подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям).

 

Пуласан.

Экзотический тропический фрукт. Странный на вид, сладкий на вкус.

Дерево, имеющее высоту 10-12 метров, родиной которого является малайский полуостров. Также это дерево можно встретить в Таиланде, Малайзии и на Филлипинах. Большие плантации этих деревьев есть в Австралии и Камбоджи, Индии. В небольших количествах пуласан растет на Американском континенте в Коста-Рике.