Гастрономическая энциклопедия - страница 4

Бульон (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить») — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом.

Жидкость, образующаяся при варке мяса или овощей и используемая вместо воды для приготовления ряда блюд, а также в качестве основы соусов и супов.
Существует три «цвета» бульонов: жёлтый и красный.

Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).

Плов - главное традиционное блюдо многих наро­дов Ближнего Востока и Средней Азии, давно пере­шагнувшее все международные границы. Строго говоря, плов обычно содержит два главных компонен­та: зерно (чаще всего это рис, но может быть булгур, горох, кукуруза) и мясо (обычно баранина, но иногда говядина, курятина, дичь, рыба и даже креветки). Су­ществуют два основных вида плова - один в русской поварской терминологии называют «узбекским» (рис готовится вместе с мясом), другой - «азербайджан­ским» или «турецким» (рис и мясная часть плова го­товятся отдельно). Существуют и промежуточные ва­рианты, которых придерживаются, например, тад­жики и афганцы, а некоторые виды плова готовят во­обще без мяса. «Во всех тамошних местах кушанье по большей части варят в воде. Брынчь, то есть сорочинское пшено, как поспеет в половину варения, из котла вынут, процедят, обольют холодною водою. Сваривши говядину или баранину, положат в порож­ний котел, потом накрошат морковь и лук, смешают с изюмом и с шафраном; положат на говядину и по­том положат сорочинское пшено. Растопивши овечье­го сала, нальют наверх сорочинского пшена; покроют крышкою, чтоб не выходил дух; над вольным жаром когда упреет, то кладут в блюда; блюда называют та­бак. Одно блюдо едят два человека руками, а не ложка­ми. Посуды, кроме глиняной и муравленой, не имеют, а у знатных только палевая [фарфор]. Говорят, что из другой есть погано и грешно» («Странствование Фи­липпа Ефремова, российского унтер-офицера, в Буха­ру, Персию и Индию», 1784).

Зира (кумин) - сушеные семена пряной травы Cuminum cyminum, семейства петрушки. Зира – это одно-двулетнее травянистое растение. Внешне напоминает тмин, поэтому их часто путают. Это растение имеет множество названий: Римский тмин, Кмин, Кумин, Каммун, Чаман, Зар или Затр. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийскиая и набатейская. Из них наиболее часто в пищу употребляют кирманскую и персидскую зиру.

Зира одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того, зира обладает более резким, сильным и приятным ароматом.

Тыквенное семя / graines de courge.

Тыквенные семечки сушат или жарят (иногда с солью) и продают как в шелухе, так и очи­щенными. Кроме того, из тыквен­ных семечек получают раститель­ное масло, которое отличается вы­соким содержанием аминокислот, витаминов, микроэлементов (свы­ше 50) и других необходимых для здоровья человека биологически активных веществ (фитостеролы, фосфолипиды, флавоноиды, хлоро­филл и др.).
В мексиканской кухне тыквенные семечки – пепитас /исп. pepitas до­бавляют во многие блюда в качестве приправы или используют для при­готовления пикантного соуса пипиан/pipian

Тыква / Courge (научное название рода: Cucurbita)

Род травянистых растений семейс­тва тыквенных. Родина - Цен­тральная и Южная Америка.

Плод - тыквина с мясистой водя­нистой мякотью и коркой различ­ной толщины. В пищу употребляют как недозрелые (патиссоны), так и спелые плоды, которые подвергают тепловой обработке - варят, запека­ют, используют как тару для соленьев, для изготовления музыкальных инструментов и т.п.

Обширное семейство тыквенных (Cucurbitaceae) на­считывает 130 родов и около 900 видов, широко рас­пространенных в тропиках, субтропиках и отчасти в умеренных поясах.

Существуют свидетельства, что тыкву на терри­тории современной Мексики культивировали еще за 7 тыс. лет до н.э. Американское название большинс­тва тыквенных squash происходит от asquatasquash, что на языке индейцев племени наррагансетов, живших на территории современного штата Род-Айленд, озна­чает «то, что едят сырым, зеленым».

Наиболее известные виды и сорта тыквы.

Корнуоллский пирог.

Корнуоллский пирожок (Cornish pasty) – английский пирог с начинкой. Уже по названию ясно, что данная выпечка родом из Корнуолла - самого юго-западного графства Англии.

Горячий полукруглый пирожок с мясной начинкой. В XVII-XIX веках шахтеры оловянных копей графства Корнуолл по традиции брали эти пирожки с собой в забой, чтобы перекусить.

Кулебяка.

Происхождение самого названия этого знаменитого русского пирога обсуждается давно. Может быть, оно происходит от «кулебячить», то есть «вымешивать руками» (потому что тесто схоже с тестом для бриошей), а может - от немецкого kohlebacken, что означает «выпекать на углях»? Такое притянутое за уши определение принадлежности блюда, можно часто встретить в популярных кулинарных изданиях, что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgeback, т. е. капустная выпечка, — абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные и, во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.

Чеснок и его необычная история.

Чеснок и его полезные свойства.

ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА:

витамин В6; железо, магний, фосфор, селен, цинк; аминокислоты, эфирные масла

Что готовят из чеснока. Когда люди стали использовать чеснок.

Что пишут про чеснок в разных энциклопедиях.

Король Кастилии, испытывал к чесноку такое отвращение, что в 1330 году издал указ, по которому рыцарь, съевший чеснок или лук, не имел права появляться при дворе и общаться с другими рыцарями в течение целого месяца.

АВЕЛЛАНЫ.

В кулинарном словаре Похлебкина есть запись - АВЕЛЛАНЫ. Большие (крупные) лесные орехи типа фундука в Италии.  

Решил докопаться до сути. Что же это за орехи, специально выращенные в Италии, или что-то опять попутал наш «великий историк от кулинарии»?

Правильно называть Aveline. Это принятое название лесных орехов в Италии.

Лесной орех, фундук (noisette, aveline).

Плод лещины, или орешника, кустарника семейства лещиновых, распространенного в лесной зоне Евразии и Северной Америки. Представляет собой односемянной деревянистый орех, покрытый листовой оберткой – плюской (скорлупа - cupula).

Авдан-Сиры.

Ритуальный чувашский праздник (поминовение предков), а также трапеза, на которой подают особое блюдо (того же названия) из тушеной курицы и домашнее пиво.