Гастрономическая энциклопедия - страница 5

Авгардент.

Крепкие («двойные») спиртные напитки, как коньяк или арманьяк, производимые во Франции и запрещенные к ввозу в Россию в 17 веке.

Авартана.

В Древней Греции тип салата.

Единственное, что отличало такой салат от современных блюд, - это отсутствие заправки.

АВАБИ или Абалон

Мясо Абалон в современной кулинарии считается деликатесом, и употребляется как в сыром виде, так и приготовленное в различных блюдах. Морское ушко используется для пищи, а раковины моллюсков используются в качестве декоративных элементов, и как источник перламутра для ювелирных изделий и других декоративных элементов.
Морское ушко уже давно стал ценным источником пищи для людей в каждом районе мира, где существует этот моллюск изобилии.

Абуаёр / Aboyeur

Должность в ресторане. Так называют шеф-повара или его заместителя (су-шефа), в обязанности которого входит обеспечение бесперебойного обслуживание столика в ресторане или нескольких столов.

Возможно это слово «Aboyeur» происходит от глагола «лаять», что в принципе соответствует должности – громко сообщать о новом блюде.

Абураагэ.

Абураагэ - сваренная с маслом соевая масса и концентрированный соевый соус.
Абураагэ – тонкие листочки сильно обжаренного тофу и с неподжаренной стороны приправленные специями. Абураагэ не подлежат длительному хранению.
Соя – это очень полезное растение и, если она не модифицирована, то является ценным продуктом питания. Соя одно из древних культур, которое возделывалось человеком.

Абураагэ с лапшой, овощами и курятиной Агэ фукубукуро (Японская кухня)

Женуаз / genois.

В тесто можно ввести измельченный миндаль или цукаты, ароматизировать ликером, цедрой цитрусовых, ванилью, а готовую выпечку пропитать сиропом с алкоголем или пряностями. Женуаз служит основой для многочисленных тортов с начинкой: выпечку разрезают на 2 или более коржей, прослаивают (конфитюром, кремом, мармеладом и др.), а верх покрывают глазурью и украшают по собственному желанию. В наше время на корже из женуаза часто подают кремы, муссы и баваруа (холодное сладкое блюдо.

ТЕСТО ДЛЯ ЖЕНУАЗА: ПОДГОТОВКА.

Абукир / Aboukir

Выпеченный корж-женуаз нарезают поперек на ломти, про­мазывают каждый кремом из каш­танов и собирают заново. Готовый торт глазируют кофейной сахарной глазурью и ук­рашают рублеными фисташками.

Птифур / petit-four.

Общее название целого ряда кондитерских изделий, которые отличаются маленьким размером, позволяющим класть их в рот целиком.

Птифур (фр.  petits fours) — ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя разными начинками и украшая кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, которые подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям).

АБУРА.

Общее обозначение жиров в японской кухне, сохраняемое даже в переводных поваренных книгах, в японских рецептах и в ресторанных меню. Различают мохи-абура (твердые жиры), нама-абура (сырые жиры) и абура-бин (жидкие масла).

Подробнее на сайте в словаре терминов

АБРА

Овальная абра живет на илистых грунтах на глубинах, не превышающих 40 м; она выдерживает сильные понижения солености (до 2%0), а также недостаток кислорода. Вид исконно живет в Черном и Азовском морях, но для улучшения кормовой базы рыб, в основном осетровых, был перенесен из Азовского моря в Каспийское. Здесь абра прижилась, расселилась и теперь устойчиво входит в кормовой рацион многих придонных рыб. Наибольшая плотность поселений вида в Каспии составляет 7000 экземпляров на 1 м2 дна при биомассе 300 г на 1 м2.

Единственное, что связывает этот моллюск с кулинарией – это то, что аброй питаются осетры, которые дают икру и мясо рыбы идет в кулинарию.