Плов (пилаф, пилав, пов, pilaf)


Блюда по алфавиту: ВСЕ АБВГДЕЖЗИКЛМНОПРСТУФХЦЧШЩЭЮЯ

Плов (пилаф, пилав, пов, pilaf)

16.07.2014
Плов (пилаф, пилав, пов, pilaf)

ПЛОВ (пилаф, пилав, пов, pilaf)

Главное национальное блюдо народов Средней Азии — узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова — узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и азербайджанский, когда рис приготавливается отдельно от мясной части плова.

Существует несколько несколько названий восточного блюда с рисом. Соглас­но классическому рецепту, рис об­жаривают с репчатым луком на рас­тительном или сливочном масле, за­тем заливают бульоном, кладут пря­ности (плов должен быть острым), в том числе шафран, доводят до полуготовности и добавляют мясо, ры­бу или овощи, сырые или приготов­ленные. В принципе в плов можно добавлять самые разнообразные ингредиенты. Готовое блюдо выклады­вают в виде короны с гарниром в се­редине, наполняют им дариоли, по­дают в качестве гарнира к мясу, ры­бе или домашней птице.

Плов - главное традиционное блюдо многих наро­дов Ближнего Востока и Средней Азии, давно пере­шагнувшее все международные границы. Строго говоря, плов обычно содержит два главных компонен­та: зерно (чаще всего это рис, но может быть булгур, горох, кукуруза) и мясо (обычно баранина, но иногда говядина, курятина, дичь, рыба и даже креветки). Су­ществуют два основных вида плова - один в русской поварской терминологии называют «узбекским» (рис готовится вместе с мясом), другой - «азербайджан­ским» или «турецким» (рис и мясная часть плова го­товятся отдельно). Существуют и промежуточные ва­рианты, которых придерживаются, например, тад­жики и афганцы, а некоторые виды плова готовят во­обще без мяса. «Во всех тамошних местах кушанье по большей части варят в воде. Брынчь, то есть сорочинское пшено, как поспеет в половину варения, из котла вынут, процедят, обольют холодною водою. Сваривши говядину или баранину, положат в порож­ний котел, потом накрошат морковь и лук, смешают с изюмом и с шафраном; положат на говядину и по­том положат сорочинское пшено. Растопивши овечье­го сала, нальют наверх сорочинского пшена; покроют крышкою, чтоб не выходил дух; над вольным жаром когда упреет, то кладут в блюда; блюда называют та­бак. Одно блюдо едят два человека руками, а не ложка­ми. Посуды, кроме глиняной и муравленой, не имеют, а у знатных только палевая [фарфор]. Говорят, что из другой есть погано и грешно» («Странствование Фи­липпа Ефремова, российского унтер-офицера, в Буха­ру, Персию и Индию», 1784).

Как ни странно, описание плова (пилав или пилаф) в Гастрономической энциклопедии LAROUSSE Gastronomiqe практически совпадает в описанием плова в книге Дюма «Большой  энциклопедический словарь». Причем оба «понимания» плова имеют место быть, т.к. плов не всегда готовится с мясом, т.к. не все население Среднеазиатских стран могли позволить себе такой ингредиент, как МЯСО. Поэтому стали появляться всевозможные рецепты из «подручных» ингредиентов и стали их так же величать пловом. Конечно, это не плов.

что такое пловВот как Дюма в своей книге «Кавказ» описывает ужин с пловом.

«Балет был прерван ужином. Самое оригинальное кушанье было – плов с цыпленком и гранатами, с сахаром и салом. Несчастье всякой кухни, за исключением французской, состоит в том, что они имеют вид кухни случайной. Одна только французская кухня есть нечто продуманное, научное, гармоничное. Как и всякая гармония, кухня имеет свои общие законы. Лишь варвары не знают

и не пользуются нашими музыкальными законами. По моему мнению, самая дикая музыка это калмыцкая. Но самая ужасная кухня – русская, потому что внешне она цивилизованная, а фундамент ее варварский. Русская кухня не только не настраивает в пользу блюд, но маскирует их и обезображивает. Вы думаете, что едите мясо, а оказывается, что это – рыба; вы думаете, что кушаете рыбу, а это каша или крем.

Ученый г-н Греч составил грамматику русского языка, который до Греча не имел грамматики. Я бы желал, чтобы какой-нибудь гастроном, своего рода Греч, составил словарь русской кухни"

«Путешествие на Кавказ» 1861 г. А. Дюма.

Теперь обратимся к описанию Александром Дюма «ПЛОВ»

Так называется блюдо, очень распространенное на Востоке. Оно состоит из риса, сваренного на воде или на бульоне, чтобы зерна оставались це­лыми и слегка твердыми, на них выливают рас­топленное сливочное масло. Впрочем, существу­ет столько же различных способов приготовле­ния плова, сколько существует стран и народов.

ТУРЕЦКИЙ ПЛОВ. Промойте рис теплой водой, положите его в герметично закрывающу­юся чашу (казан), залив втрое большим объе­мом бульона, и поставьте на сильный огонь. Ког­да бульон начнет закипать, разведите в блюдце или в чашке немного шафрана или гатине и вы­лейте в сосуд. Затем дайте бульону закипеть, держа сосуд закрытым; лопнувший рис набуха­ет, впитывая в себя жидкость; выньте рис из со­суда и выложите горкой на блюде. Вся операция займет около полутора часов.

В любом случае, как бы мы это блюдо не называли, в источнике это главное национальное блюдо народов Средней Азии -  восточное блюдо с рисом и мясом, уже традиционно называется ПЛОВ.

Более подробно об истории появления плова и рецептах «Как приготовить классический узбекский плов», есть на моем сайте.





Кулинарные рецепты по теме:

Плов «на скорую руку»

Плов «на скорую руку»

Просто рецепт плова, приготовленный «на скорую руку»
Плов куриный в горшочке

Плов куриный в горшочке

кулинарные рецепты из курицы, Плов куриный в горшочке, блюда из птицы
Плов

Плов

История плова. Рецепт плова, как мясного блюда, вторым обязательным компонентом которого является рис, или другие крупы, известен с незапамятных времен. Первые сведения об этом блюде встречаются в легендах, изречениях и в различных народных эпосах. В старинных летописях народов Востока упоминается о том, что еще в X—XI веках плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и в большие праздники, так и при поминальных обрядах.
Простой домашний плов с курицей

Простой домашний плов с курицей

Простой домашний плов с курицей, Домашние рецепты, горячие рецепты



Гостевая книга, нет комментариев


Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи! Зарегистрироваться сейчас.
Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо