Гастрономическая энциклопедия - страница 2

Винный персик.

Лучшим сортом персика считается сорт pêches de vigne. Винный персик представляет собой небольшой плод с красной мякотью внутри, выращиваемый в виноградниках во Франции и, как правило, встречаются только там. Плоды персика не особенно привлекательны, но вкус превосходный.

Французская википедия упоминает этот сорт перисков, что это не отдельный сорт персиков, а просто такой, у которого мякоть красная. В "ретроградной" Швейцарии, правда, "винным персиком" называют оный с белой мякотью и поздно созревающий.

«Цветочная» кулинария становится все более популярной. В ведущих ресторанах Европы цветы прочно укрепились в меню – они входят в рецептуру салатов, рыбных и мясных блюд, служат основой для соусов, засахаренные цветы применяются для украшения блюд и в кондитерском производстве.

Для этих целей применяются разные цветы: настурция, маргаритки, хризантемы и, конечно же, королева цветов – роза.

Самса или самоса (самосы) — разновидность пирожков произвольной (чаще квадратной, треугольной или округлой) формы с начинкой из приправленного луком и специями рублёной мяса баранины (реже используют мясо говядины или курятины), с добавлением курдюка. Также есть варианты и овощных начинок из картофеля, тыквы, гороха, чечевицы. Имеется множество вариаций приготовления данного блюда в зависимости от Страны.

Этот хлеб также известен под названием «carta da musica» (нотная или музыкальная бумага). По мнению одних, так хлеб называют за его тонкость, делающую его похожим на бумагу, по мнению других, - за «музыкальный» хруст.

Хлеб в индии - нан.

Основу хлеба НААН составляет пресное пшеничное тесто. В качестве начинки могут использоваться различные добавки вроде фарша из баранины, овощей, сыра или картофеля. Из приправ и пряностей используются тмин, чеснок, кевра, изюм. Наан употребляется вместе с супами, чаем или в качестве основного блюда.

Барбари.

Традиционный персидский хлеб можно встретить на всей территории Ирана. Barbari хлеб - это тип персидской лепешки. Свежеиспеченный и сложенный в огромные горы, он готов к тому, чтобы его забрали домой для следующей трапезы. Полное название - nan-e-barbari - означает «хлеб варваров», людей, которые жили около восточных границ Ирана, в Афганистане. Говорят, что именно варвары привезли хлеб барбари в Иран.

Печенье Крокиньоли.

Натуральный десерт — вкуснейшее миндальное печенье с натуральным вкусом, без добавок. Печенье готовят в удобной вытянутой форме. Такое хрустящее и воздушное печенье не оставит вас равнодушными. Буде прекрасным дополнением к чаю или кофе.

Бенье / Beignet

Общее название целого ряда блюд из самого разного теста. Все эти блюда под общим названием БЕНЬЕ объединяет способ готовки - они все жарятся во фритюре, причем начинка составляет основной объем, а тесто служит ей лишь корочкой.

Начинка может быть, как сырой, так и прошедшей тепловую обработку; но в некоторых случаях она вовсе отсутствует и тогда бенье становится аналогом русского хвороста.

Кляр — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием.

Кляр, буквально, «жидкое, негустое тесто». Метод приготовления в кляре используется для того, чтобы жир не проникал в сам продукт. Основными компонентами кляра являются мука и яйца. Часто, для придания определенного вкуса, кляр готовят с использованием дрожжей. До нужной консистенции кляр доводят, добавляя в него молоко, реже воду. Нередко, особенно если готовят мясные блюда, вместо молока используют пиво.

Антреме - в XVII веке так объявляли о перемене блюд после жаркого, а именно - овощи и сладкое, позже между любым горячим и десертом.

Буквально в переводе с фр. Entremets - "между блюдами". В современной кулинарии понятие «Антреме» используется как некий набор блюд (продуктов), которые подаются на стол между основными блюдами.

Данная смена блюд в далекие времена были оправданы ...