Гастрономическая энциклопедия - страница 7

Абгора (азерб., нескл.).

Слово «абгора» имеет два значения: неспелый виноград (всех сортов), и второе значение - сок твердых сортов винограда, незрелых ягод винограда, который имеет достаточно терпкий привкус.

В. Похлебкин в своем словаре определил значение «абгора», как незрелый виноград любого сорта, или его терпкий сок, в возрасте, когда виноградины еще твердые и не начали наливаться соком и приобретать прозрачность.

Абгора, чаще сок из зеленого винограда, используется в азербайджанской национальной кухне

От яйца до яблок.

АВ OVO USQUE AD MALA (лат. «с яйца», точнее «от яйца до яблок»). Выражение, употребляемое в переносном смысле для обозначения того, что данный вопрос рассматривается с самых своих истоков, т.е. с начала до конца. Выражение АВ OVO USQUE AD MALA  впервые употребленное в одах римского поэта Квинтия Горация Фракка.

Выражение «От яйца до яблок» происходит от обычая римлян подавать яйца к началу трапезы, как с символа «начала жизни», а яблоки – к ее концу, на десерт.  Римляне придавали началу трапезы особый статус и  символический смысл: яйцо связывалось с успешным начинанием нового дела.

Казмаг - разновидность теста. В зарубежной кулинарии это азербайджанское слово имеет свое название АБЕС. В кулинарии азербайджанской кухни казмаг используется не только при приготовлении плова, но используется в рецептуре других жидких блюд, например, пити. Казмаг, газмах, лепешка из теста для приготовления плова и пити.

В некоторых кулинарных книгах встречается другое написание Казмага. Как все-таки правильно произносить Казмаг или Газмах, может определить только абориген той местности, где данная лепешка используется.

Сложно точно определить казмаг или газмах, но, мне кажется, что путаница даже не в написании или произношении этого слова, а, скорее всего, что (а я склонен верить В. Похлебкину) казмаг – это чисто лепешка, а газмах – лепешка с наполнителем, т.е. фактически самостоятельное блюдо азербайджанской кухни.

Свое название «мраморное» мясо получило из-за равномерно распределённых жировых прослоек в мышечных тканях молодых бычков, на срезе напоминающих природный рисунок благородного камня. Основными поставщиками на мировой рынок «мраморной» говядины являются США и Австралия.

Абес - Общее название всех видов теста, употребляемых в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемых в пищу.

Абес используется не только в западноевропейских, но и в русской и восточной кухнях. Например, казмаг при изготовлении азербайджанских пловов

Абделави - Египетская дыня с сахарной и освежающей мя­котью не может не вызвать уважения, ведь она растет при сорока градусах жары; после того как ее мякоть съедают, из семечек делают напиток, который успокаивает и хорошо утоляет жажду.

Опять Дюма не стал изучать глубоко «дынный» вопрос. Видимо поел дыньки в Египте, попалась очень сладкая и душистая, и назвал он это «чудо» абделави (abdelavi).

Angus cattle

Абердин-ангус — порода крупного рогатого скота.

Вкус мяса: Вареное мясо абердин-ангус имеет выраженный вкус и хорошую консистенцию. Благодаря плотности говядина хороша при поджаривании «с кровью». Именно из мяса коров этой породы и готовится "мраморное мясо"

Абати - Данное слово в дословном переводе с французского обозначает потрошка, или куриные субпродукты.

Абати -  отходы (при разделке мяса, птицы и т. п.) - abattis de volaille — птичьи потроха, головы, лапки.

Вот как описывает АБАТИ в своем «Большом кулинарном словаре» А. Дюма.

Абака.

Ящик под доской, превращенный в шкаф для хранения столовой посуды - прообраз большинства современных кухонных напольных шкафов, а также холодильников

В любом случае, абака практически в разговорной речи не употребляется, но если это слово встретиться в старых кулинарных книгах, то общее понятие можно определить, как нечто типа шкафа на кухне.

Абаво - большое дерево, произрастающее в Эфиопии, называют Абаво. Дерево рождает пригодные для еды плоды, по вкусу напоминающие одну из разновидностей тыквы. Из плодов Абаво можно готовить суп, несколько похожий на суп, приготовленный из тыквы.

Такое описание дал Александр Дюма в своей книге «Grand Dictionnairede Cuisine» («Большой кулинарный словарь»).