Специи, пряности, пищевые добавки, приправы, как приготовить соус - часть 3 из 5, Коричневый соус

Коричневый соус

ID: 1722

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Коричневый бульон, ру, мирпуа, саше д`эпис

Приготовление:

ГОТОВИМ КОРИЧНЕВЫЙ СОУС

1. Обжарьте кости с обрезками и мирпуа.
Вкус базового бульона обычно подкрепляют сильно обжаренными мясными костями, постными обрезками и мирпуа - или готовыми основами. Поджаривание этих ингредиентов обогатит готовый соус и сделает его темнее. Делайте это в небольшом количестве масла в горячей духовке (220-230 С) или на сильно нагретой конфорке (либо при пламени от среднего до сильного) в той же емкости, в которой соус будет вариться. Обжаривайте кости, обрезки и мирпуа до густого золотисто-коричневого цвета.
Томатная паста придает глубину вкусу и цвету.
2. Добавьте томатную пасту и жарьте смесь до цвета ржавчины.
Ужаривание томатной пасты снимает излишнюю сладость, кислотность или горечь, которые могут повредить готовому соусу. Оно также способствует общему проявлению вкуса и запаха соуса. Если вы готовите мирпуа в духовке, кладите пасту одновременно с овощами, а если жарите на плите, добавляйте ее, когда овощи уже почти зажарены. (Томатная паста на конфорке готовится очень быстро. Не давайте ей подгореть.) Ополосните сковороду (противень), где жарились (запекались) ингредиенты, водой, бульоном, прогрейте и добавьте вместе с остатками, приставшими ко дну, в соус.
3. Налейте коричневый бульон в посуду с костями и мирпуа и медленно (2-4 ч) варите, по мере образования пены снимайте ее шумовкой или ложкой. Дайте соусной основе повариться , чтобы достичь самого богатого вкуса: в процессе варки вкус извлекается из костей, обрезков и мирпуа и уменьшается объем жидкости - таким образом, вкус становится кон-центрированным. (Вариант: теперь можно добавить ру для получения соуса эспаньоль.)

Страницы:

←12

3

45→

из 5