Специи, пряности, пищевые добавки, приправы, как приготовить соус - часть 4 из 5, Коричневый соус

Коричневый соус

ID: 1722

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Коричневый бульон, ру, мирпуа, саше д`эпис

Приготовление:

На протяжении варки как можно чаще снимайте пену. Снимайте пену шумовкой. Если сдвинуть кастрюлю на край конфорки, примеси будут скапливаться с одной стороны, и их легче будет собирать.
Часто пробуйте соусную основу и по мере необходимости добавляйте пряности или приправы. Добившись желаемого вкуса, снимайте кастрюлю с огня.
4. Процедите соус. Вариант: готовя сгущенный крахмалом соус, добавьте крахмальную кашицу и варите до сгущения либо до, либо после сцеживания. Используйте очень мелкое сито или два слоя стираной марли. Теперь время ароматизировать соус или быстро охладить его и поставить на хранение.
5. Ароматизируйте соус и держите при температуре 73 С до подачи.
Снова доведите соус до кипения и внесите необходимые корректировки в его вкус и консистенцию. Если соус надо сгустить, либо уварите его на сильном огне, либо добавьте крахмальной кашицы. Если соус уже сгущали с помощью ру, крахмала или уваривания, дополнительного сгущения не потребуется.
Коричневые соусы можно ароматизировать с помощью уварок, крепленых вин, мелко нарезанных овощей и сливочного масла.
Иногда на поверхности коричневого соуса, если его не накрыть, образуется пленка. Чтобы этого избежать, можно покрыть поверхность соуса растопленным сливочным маслом. Можно также накрыть сосуд плотно прилегающей крышкой либо выстелить поверхность соуса вырезанным по периметру сосуда куском вощеной бумаги или кулинарной прозрачной пленки.

Страницы:

←123

4

5→

из 5