Специи, пряности, пищевые добавки, приправы, как приготовить соус - часть 2 из 5, Коричневый соус

Коричневый соус

ID: 1722

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Коричневый бульон, ру, мирпуа, саше д`эпис

Приготовление:

Приготовление коричневого соуса

Успех коричневого соуса напрямую зависит от базового бульона, чаще всего коричневого телячьего (читай "коричневый телячий бульон"). Он должен быть самого высокого качества, с привлекательными и сбалансированными вкусом и запахом, без резких тонов мирпуа, зелени и пряностей, которые не должны подавлять вкуса соуса.
Для усиления вкуса базового бульона в соус добавляют кости и обрезки, если что бульон не насыщен вкусом. Режьте их на мелкие куски, чтобы вкус извлекался полнее и быстрее. Можно добавлять крупно нарезанное мирпуа (кроме случаев, когда бульон достаточно насыщен), а по мере проявления вкуса соуса можно добавить грибы, зелень, чеснок или лук-шалот.
Ру готовят заранее либо параллельно с приготовлением соуса. Классический сгущенный крахмалом соус делают с аррорутом, но можно использовать и другие крахмалы, например кукурузный или картофельный. Аррорут предпочтителен, потому что с ним соус получается прозрачным и глянцевитым.
Такой соус обычно готовят в сковороде или кастрюле, которая больше в диаметре, чем по высоте. Это эффективный способ наиболее полного и быстрого насыщения вкусом готовящегося соуса. Вам также понадобятся кухонная ложка, шумовка для снятия пены, ложки для проб, мелкие сита и сосуды для готового соуса. Потребуются также контейнеры для охлаждения и хранения соуса.

Страницы:

←1

2

345→

из 5