ID: 1725

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Бульон. Французское слово «remouillage»

Приготовление:

Некоторые шеф-повара любят сохранять вываренные кости и мирпуа, чтобы, повторно отварив, сделать из них ремулад. Французское слово «remouillage», собственно, и означает «повторное увлажнение» - хорошее объяснение того, как делается ремулад. Для его приготовления годится также осветляющая масса, оставшаяся от консоме. Этот вторичный бульон можно использовать как жидкую основу насыщенных и легких соусов, как варочную среду, а в вываренном виде - как демигляс.