ID: 1943

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Гратен (gratin)

Приготовление:

Гратен (gratin) - в широком смысле гратеном называют запеченные определенным образом «с корочкой» рыбу, мясо, овощи, мучные и сладкие блюда. От французского gratin происходит и принятый в русской кухне кулинарный термин «гратинировать», то есть запекать что-либо до появления темно-золотистой корочки.

Золотистая корочка, образующаяся иод воздействием жара на поверхности кулинарного изделия, посыпанного тертым сыром или панировочными сухарями. Раньше гратеном называли корочку, припекшуюся к посуде, в которой готовили блюдо. Эту корочку отскребали и лакомились ею. В широком смысле гратеном называют запеченные определенным образом рыбу, мясо, овощи, мучные и сладкие блюда. Иными словами, приготовить гратен означает запечь или разогреть в духовке продукт таким образом, чтобы сверху образовалась корочка, предохраняющая от пересыхания, и блюдо внутри оставалось мягким и сочным. Продукты для приготовления гратена могут быть как сырыми (гратен дофинуа), так и уже прошедшими тепловую обработку. Готовя гратен, необходимо соблюдать несколько правил: использовать жаропрочную посуду, в которой кушанья можно подать на стол; перед закладкой продуктов следует обильно смазать форму сливочным маслом во избежание пригорания; если продукт надо подрумянить лишь слегка, то гриль необходимо предварительно сильно разогреть; для полного запекания блюдо следует ставить на отдельный противень, отделяющий его от решетки духовки, или на водяную баню; особенно это касается легко пригорающих гратенов.
Поскольку гратен подают на стол в той посуде, в которой он запекался, его часто считают домашним кушаньем, предназначенным лишь для семейной трапезы (к примеру, гратен из остатков птицы или мясного фарша), однако он может быть и блюдом ресторанной кухни.
Франц. gratter означает «скрести, соскабливать».

От французского gratin происходит и принятый в русской кухне французский кулинарный термин «г р а т и н и р о в а т ь» — то есть запекать что-либо до появления коричневой корочки. Например, в дореволюционной русской кухне так, «под корочкой», или «огротан», готовили рыбу или мясо в специальной форме из теста.