Соусы и заправки

В кулинарии соусы – это обособленная особая наука, искусство. Соусы капризны, порой на конечной стадии приготовления соуса, он может «обидеться» и испортиться. А если чуть переборщить специями или добавить чуть больше пряностей в соус, то можно испортить и все блюдо. И никогда не угадать, как поведет себя соус с теми или иными продуктами, если не знать основы приготовления соусов.

Соусы многие считают чем-то вроде лакмусовой бумажки, по которой определяется искусство! шеф-повара. Удачно сочетая соус с едой, он может продемонстрировать свое мастерство, тонкое понимание кулинарии и способность создавать блюда с необыкновенными вкусом, текстурой и цветом.

Жаркое без соуса — это алмаз без огранки. Именно соусы придают завершенность всему блюду. Дайте Вашему мороженому растаять под горячим малиновым соусом, положите в лапшу ложку острого томатного соуса, подайте окорок косули под вишневым соусом или капните по желанию красного, белого или зеленого вина. От сливок с анисом до лимонного соуса — все что угодно, границ не существует.
Именно соусы придают не только законченность приготовленного блюда, но и придают дополнительные оттенки вкуса. Никогда профессиональный повар не подаст блюдо без дополнительного – соуса.
Основы соусов
Вершина поварского мастерства — это, несомненно, хороший соус. Многие блюда в процессе своего приготовления образуют основу для удачного соуса. Основа многих соусов — это светлый или темный фон, который готовится из мяса, птицы, дичи, рыбы и овощей. Излишне приготовленная основа может быть сохранена до следующего приготовления соуса. Основу можно заморозить и употреблять по мере надобности.

Надо знать, что
...если Вы не хотите, чтобы на соусе образовалась пленка, капните на него немного жира, который потом можно перемешать. Или горячий соус можно накрыть влажной бумагой или фольгой.