Классическая кулинария. Классический рецепт блюда

Блюда из птицы

Разрежьте грудку пополам по диагонали сквозь кость. Если вы собираетесь разрезать на четыре части грудку маленькой курицы, то должны удалить крылья прямо у сустава, иначе спинная часть грудки будет очень костистой.
КАК ЗАЖАРИТЬ ЦЕЛУЮ ТУШКУ ПТИЦЫ
Ниже будут описан процесс связывания ножек и крылышек, фарширования, проверки на готовность и разрезания целой птицы. Все это относится, главным образом, к курам и индейкам. С уткой и гусем (кроме процесса начинки) обращаются по-иному.
Как связать крылышки и ножки птицы. Строго говоря, крылышки и ножки прикрепляют к тушке, пришивая их сквозь суставы специальной иглой и ниткой или просто привязывая.
Закрытие брюшной и шейной полостей, что важно только в том случае, когда птица нафарширована, — отдельная процедура. Впрочем, редко бывает необходимо связывать ножки и крылышки, однако со связанной птицей проще управляться, в особенности, если в рецепте требуется переворачивать ее во время жаренья. Кроме того, в таком виде жареная птица сохраняет красивую форму.
Строго говоря, связывать ножки и крылышки следует с помощью иглы и кухонной нитки. Процедура выполняется в два этапа.
Сначала вы связываете петлей кончики ножек, а затем протягиваете нитку за спину у хвоста. Когда вы плотно затянете петлю, окорочка соединяются и опускаются вниз к хвосту. Затем вы протягиваете длинный кусок нитки в одно крыло сквозь полость в тушке, а потом — сквозь другое крыло. После этого вы протягиваете нить через бедро и кончик грудки в сторону противоположного бедра. Когда вы туго затянете эту петлю и завяжете ее, вся птица чудодейственным образом приобретет жесткость, а крылышки и бедра прижмутся к туловищу птицы. У вас получится очень привлекательная тушка, но у этого метода есть и некоторые неудобства. Необходимая для этой процедуры большая игла длиной 20—30 см, вряд ли такая игла есть на каждой кухне. Повара, которые связывают ножки и крылышки птицы только раз в году, готовя рождественскую индейку, вдруг обнаруживают, что забыли, как это делается. Но самый серьезный недостаток классического метода связывания ножек и крылышек в том, что бедра так плотно привязываются к тушке, что внутренняя часть бедра часто остается недожаренной после того, как грудка полностью приготовилась.
 


Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо