Классическая кулинария. Классический рецепт блюда

Блюда из птицы

Если вы все же хотите подать на стол красивую, равномерно поджарившуюся птицу, потратив при этом совсем немного времени и сил, мы предлагаем иную технику, которую называем «простое связывание ножек и крылышек». Отрежьте прочную бечевку длиной 75 см для курицы и 120 см для индейки. Обвяжите срединную часть бечевки вокруг лодыжек птицы, плотно связав ее ноги. Заведите концы бечевки за ноги и нижнюю часть грудки. Накиньте петлю из бечевки вокруг крыльев у локтевого сустава (то есть сустава, находящегося между двумя мясистыми частями крыла). Выведите концы бечевки наружу на уровне нижней трети грудки и завяжите бечевку как можно крепче.
КАК НАФАРШИРОВАТЬ ТУШКУ ПТИЦЫ.
В последние несколько лет начинка, считавшаяся когда-то лучшей частью рождественской птицы, признается сегодня не всеми. Некоторые считают, что начинка может провоцировать расстройства желудка, что она впитывает жир и что из-за нее приходится птицу пережаривать. Более того, эти же критики говорят, что редко у кого есть достаточно времени, мастерства или принадлежностей, необходимых для правильной фаршировки птицы. Но, говорящие это, люди не понимают сути дела. Цель фарширования именно в том, что начинка впитывает восхитительно ароматные соки, которые проникают в полость птицы за время жаренья. Обратите внимание - подчеркиваем «соки». Жир находится в коже. Мясо птицы, даже мясо утки и гуся, — постное, а начинка впитывает мясные соки.
Надо признать, что приготовление отличной начинки действительно требует от повара настоящего мастерства, но и эту вершину может покорить даже та хозяйка, которая фарширует птицу в первый раз в жизни.
Как проверить, готова ли птица.
Проблема при приготовлении целой тушки птицы в том, что совершенно невозможно определить без точного кулинарного термометра, готова ли тушка жареной птицы.
Чтобы понять, готова ли грудка, вставьте термометр глубоко в сторону шеи параллельно грудной кости в том месте, где больше всего мяса. Если термометр показывает температуру от 71 °С до 73 °С, мясо грудки полностью готово. Но это не означает, что окорочка или начинка прожарились, т.е. достигли безопасной температуры 71 °С. Нужно проверить и готовность начинки. Чтобы узнать, готовы ли окорочка, вставьте ножку термометра в самую толстую часть бедра под костью (до кости термометр не должен дотрагиваться), вставьте термометр почти до сустава птицы. Если вы любите сочное нежное мясо грудки, то окорочка должны готовиться до тех пор, пока термометр не покажет 77 °С.


Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо