Классическая кулинария. Классический рецепт блюда

Блюда из птицы

При этой температуре внутренняя часть бедра, если его отодвинуть от тушки, будет едва красноватого оттенка, мясо станет плотным, а сустав между тушкой и окорочком — слегка негибким и розоватого цвета. Если вам покажется, что птица в таком виде непривлекательна, жарьте ее до тех пор, пока температура не достигнет отметки 80 °С. Тем же, кто не любит розовое мясо, рекомендуем жарить птицу, пока термометр в ее бедре не покажет 82 °С. Но, в результате такого тщательного прожаривания, грудка станет сухой.
Отстаивание.
Целую жареную тушку птицы нужно вынуть из духовки и дать ей отстояться перед нарезанием. Мясо за это время станет плотным, и его можно будет нарезать аккуратными ломтиками. Курица, утка и гусь должны постоять минут 10—15. Индейка весом 7.7 кг должна стоять минут 20, а более крупную птицу нужно выстаивать по 2 лишних минуты на каждые дополнительные 450 г веса. Не накрывайте птицу фольгой, иначе ее кожа станет мокрой. Во время отстаивания из птицы вытекают соки. Если вы собираетесь приготовить соус или подливу, обязательно
добавьте в них стекший с птицы вкусный сок. Если не будете делать соус, полейте стекшим
соком нарезанное мясо или добавьте его в уксусную заправку для салата, который вы подадите к птице.
КАК РАЗРЕЗАТЬ ГОТОВУЮ ПТИЦУ.
Подготовка к нарезанию птицы должна начаться до того, как вы поставите птицу в духовку. Поднимите кожу на сырой птице у шеи и острием разделочного ножа отделите от окружающего мяса дужку. Захватите дужку пальцами с обеих сторон и выньте ее).
Если вы вынете дужку, то сможете нарезать грудку жареной птицы ровными ломтиками от края до края.
Как только жареная птица отстоялась, и вы готовы ее нарезать, удалите бечевку, связывавшую ножки и крылышки. Если птица нафарширована, откройте полости, выложите начинку в сервировочную миску, закройте миску крышкой и поставьте начинку в еще теплую духовку, а сами пока разбирайтесь с тушкой птицы.
Сначала необходимо отделить окорочка. Придерживая птицу большой вилкой (или рукой), разрежьте кожу в том месте, где нога прикреплена к груди.


Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо