Кулебяка.
Происхождение самого названия этого знаменитого русского пирога обсуждается давно. Может быть, оно происходит от «кулебячить», то есть «вымешивать руками» (потому что тесто схоже с тестом для бриошей), а может - от немецкого kohlebacken, что означает «выпекать на углях»? Такое притянутое за уши определение принадлежности блюда, можно часто встретить в популярных кулинарных изданиях, что кулебяка — это испорченное немецкое Kohlgeback, т. е. капустная выпечка, — абсолютная чушь, искусственно выдуманная басня, противоречащая не только хронологии, но и кулинарной логике. Кулебяки вовсе не капустные пироги, а в первую очередь — сложные и, во-вторых, преимущественно мясные и рыбные, грибные.
Но какова бы не была этимология, пирог стал популярен в начале XX века под названием «кулебяка», признано исконно русским блюдом, но одновременно став частью меню международной кухни высокого класса.
Международный принятый стандарт кулебяки сегодня - это большой лососевый пирог с коркой (pate en croute), в начинку которого входят сваренные вкрутую яйца и рис, приправленный укропом. Огюст Эскоффьер в Guide Culinaire (1903) настаивал, что в него также должна входить визига - спиной мозг осетра.
В русской кухне для кулебяки существуют самые разнообразные варианты начинок. В самом простом рецепте начинкой может быть капуста, но вместо нее можно использовать мясо, грибы или другие комбинации ингредиентов. В действительности кулебяка - старший брат маленьких русских пирожков (patties), которые могут служить простой уличной едой или деликатесом, достойным царя. Кулебяка обычно имеет прямоугольную форму, которую легко резать, хотя в некоторых фантазийных вариантах ее делают в форме поросенка. Также кулебяки выпекали в керамической форме в виде рыбы, но можно готовить их и без формы, как пате-пантен.
Вкус: Тесто хрустящее и маслянистое. Классическая начинка по-европейски - сочный кусок лосося, контрастирующий с нежным слоем яиц и риса с укропом.
Такое описание кулебяки я прочитал в Larousse Gastronomique. Ну у французов свое понимание русской культуры.
Как бы не описывали нашу русскую кулебяку, но суть и принципы ее приготовления традиционно неизменны. Русская кулебяка - закрытый пирог продолговатой формы с начинкой из мяса или рыбы, овощей, риса, грибов, сваренных вкрутую яиц, каши и т.п. В Европе рецепт кулебяки претерпел ряд изменений и дополнений, включая изменение теста.
Что такое кулебяка в традиционной русской кухне.
КУЛЕБЯКА - вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога на основе дрожжевого сдобного теста. Владимир Даль считал, что слово произошло от глагола «кулебячить», то есть: «валять что-либо руками, мять, гнуть, сгибать, складывать, лепить тесто..». Другие исследователи уверяли, что корень – «колоб» (небольшой хлеб). Как не вспомнить сказку «Колобок» – по сусекам поскребли….
Таким образом глагол «кулебячить» полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке кулебячного теста, требующего особых усилий и особой тщательности, без которых изделие не будет высококачественным.
Кулебяка должен иметь форму батона — длинного, узкого и высокого пирога. Такая форма была придана кулебяке с XVIII в., так как гарантировала наилучшее пропекание многослойных кулебяк; она удобна для нарезки, особенно при массовом изготовлении и торговле, когда каждому обеспечивается равноценный кусок кулебяки. Поэтому кулебяка такой формы принята в основном в ресторанах, в то время как домашние кулебяки могут иметь любую форму и размеры.
Тесто кулебяки — дрожжевое, сдобное, на опаре (минимум 40 г дрожжей на 1 кг теста) — должно быть после выпечки не толстым, но достаточно прочным, чтобы сдерживать большой слой (или слои) начинки. Поэтому надо избегать замешивать тесто на молоке. Чтобы получить настоящее русское кулебячное тесто, надо обязательно класть в него почечное говяжье сало с небольшим количеством подсолнечного масла и вливать для замеса не одну только воду, но и мясной бульон (если начинка мясная и рыбный, для рыбной). Кроме того, между слоями начинки кулебяка должна иметь блинчики-прокладки, выпеченные заранее и вложенные в кулебяку до ее выпечки. Начинка кулебяк всегда сложная и строится на базе какого-либо одного главного пищевого сырья — мяса, рыбы, грибов, капусты, к которому подстраиваются все другие компоненты начинки: рис, крутые яйца, лук, вязига. Наиболее распространенные начинки кулебяк: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая, жаренная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с визигой и луком.
Сегодня уже практически отказались от многослойных кулебяк. Это верх мастерства, и очень редко, но еще можно встретить в меню дорогих русских ресторанов.
Вот как описывает впечатления о кулебяки великих людей Н. И. Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне».
Например, автор считает, что в «Мертвых душах» Н.В. Гоголя речь идет о старинной московской кулебяке: «Фарш в нее клали разный, располагая его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками («на четыре угла»), делали ее из пресного сдобного рассыпчатого теста («чтобы рассыпалась»). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем».
А вот и описание кулебяки, которую заказал Петр Петрович Петух:
«Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого. Да чтоб с одного боку она, понимаешь - зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче.
Да исподку-то, исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту - как снег бы растаяла».
Примечательно письмо П.А. Вяземского А.И. Тургеневу: «Разве я тебе не сказывал, разве ты не знал от Карамзиных, что поеду в Москву за женою, покупаюсь в ухах, покатаюсь в колебяках, а там приеду с женою к вам на месяц, а там в Варшаву».
Московские кулебяки не могли оставить равнодушным и А.И. Тургенева: «Тургенев со страхом Божиим и верою приступает к отъезду в Петербург, - сообщает Вяземскому А.Я. Булгаков. - Он без памяти от Москвы, от здешних кулебяк и от Марьи Алексеевны Толстой».
Кулебяка - пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от пирога не только формой и большим количеством начинки. Часто в поварских книгах можно встретить рецепт кулебяки, основой которой является слоеное тесто. Но это уже из другой оперы.
