ID: 1371

Автор: Давид Тиникашвили

Ингредиенты:

Сырое сало

Приготовление:

В защиту жира

Топлёный свиной жир, лярд, смалец.
Для подавляющего большинства неосведомлённых обывателей, вышеперечисленные названия звучат, наверное, ужасно, и у многих вызывают отвращение. Как же так, скажут они - ведь эти продукты страшно жирные, они насыщены холестерином и напрямую приведут в какое-нибудь кардиологическое отделение. Да, здорово же «запудрили» мозги населению все эти лже-кардиологи и лже-диетологи со своими рекомендациями не употреблять насыщенных жиров, неграмотно и незаслуженно обвиняя эти традиционные жиры во всех смертных грехах – и в ожирении, и в сердечно – сосудистых проблемах, и в диабете, и в разрушении иммунной системы, и чёрт ещё знает в чём. При этом даже не удосуживаются докопаться до истины – от чего же все эти проблемы. Якобы вредный, плохой холестерин просто–таки напрочь забивает стенки сосудов, мешая нормальному кровотоку. Но хорошо, что в мире есть такие люди, весьма уважаемые и всемирно признанные авторитеты в науке, как Мэри Эниг, например. Она является известным учёным в области биохимии жиров, и своими исследованиями она доказала, что насыщенные жиры, и свиной в частности, не имеют никакого отношения к проблемам со здоровьем. Она также рекомендует употреблять в качестве кулинарного жира кокосовый. Но об этом в другой раз. Несмотря на то, что у неё и её приверженцев всё ещё много оппонентов, необходимо отметить, что и число её поклонников неуклонно растёт. По крайней мере, её доводы звучат более убедительно. Она также является соучредителем, вице–президентом и членом совета директоров фонда Уэстона Прайса.
>В своей книге «Skinny on fats», что–то вроде – «худея на жирах», она отмечает как опасно употребление в пищу растительных масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами, и к чему это приводит. В самом деле, человечество в огромных количествах потребляет эти жиры (растительное масло, подсолнечное, кукурузное, хлопковое и т.д.), что доказано, приводит к онкологическим, сердечнососудистым, иммунным заболеваниям, поражается печень, нарушается репродуктивная деятельность, способность к обучению и мышлению  (особенно у детей), тем более странно видеть на прилавках наших магазинов бутылки с растительным маслом для детского питания!!! От постоянного употребления таких масел могут в последствии развиться такие болезни, как болезнь Паркинсона, Альцгеймера и Лу Герига, преждевременное старение из за разрушительного действия свободных радикалов, образующихся при попадании этих масел в пищеварительный тракт.
В своей книге она подробно описывает различные виды жира, и разъясняет, почему, именно такие жиры, как свиной, говяжий, гусиный и утиный, кокосовый, пальмовоядровый являются предпочтительными для кулинарной обработки, нежели растительные.
Забытый, но приобретающий всё большую популярность на Западе, топлёный свиной жир, например, состоит на 40% из насыщенных кислот, на 48% из мононенасыщенных и лишь на 12% из полиненасыщенных кислот. Такое сочетание делает этот жир идеальным для жарки, в том числе и во фритюре, как он использовался давным–давно. Этот жир стабилен и не портится даже при комнатной температуре. А насыщенных жиров в нём меньше, чем в сливочном масле. Некоторые исследователи утверждают, что продукты из свинины опасны для здоровья, так как, могут вызывать раковые заболевания, но другие говорят, что это может касаться только мяса свинины, да и то, произведённого на крупных предприятиях, где животных кормят кормами, содержащими ГМО, стероиды и антибиотики.
Свиной же жир не только не представляет никакой опасности, но и полезен.

1. Насыщенные жиры составляют 50% клеточных мембран. Они и есть то, что необходимо клетке, чтобы быть прочной и целостной. Их недостаток соответственно ослабляет клетку.
2. Недостаток насыщенных жиров приводит к дефициту кальция и неполному его поступлению в костную ткань.
3. Насыщенные жиры не являются причиной сердечно – сосудистых заболеваний, это одно из самых опасных и глупых заблуждений, миф. Напротив они помогают снизить уровень плохого, низкоплотного холестерина.
4. Они защищают печень от алкоголя и других токсинов, а также опасных медикаментов, таких, как например, Tylenol.
5. Они усиливают и поддерживают иммунную систему.
6. Полезные жирные кислоты Омега -3 гораздо лучше усваиваются, если в питании употребляются насыщенные жиры.
7. Стеариновая и пальмитиновая жирные кислоты предпочтительнее для сердца, так как, именно из них состоит жир окружающий этот орган. Этот жир необходим сердцу во времена стрессов.
8. Насыщенные жиры более естественны для человека, чем растительные.
9. Исследования доказали, что холестерин, которым забиваются стенки сосудов на 74 % - ненасыщенный, и на половину от этого – от полиненасыщенных кислот.
10. Еда приготовленная на насыщенном жире, таком как, топлёный свиной жир, например, гораздо вкуснее, и лучше усваивается, не оставляя тяжести в желудке.
11. Насыщенные жиры являются богатым источником антиоксидантов, которые могут, тем не менее, разрушаться при воздействии слишком высоких температур, но гораздо труднее, чем в случае с растительными маслами.

Можно ли приготовить в домашних условиях топлёный свиной жир? Это не проблема, если найдёте сырое чистое сало. Я искал неделю – не нашёл. Даже на рынках такого сала нет. Думаю, оно всё идёт на мясокомбинаты. И всё же мне повезло, удалось «урвать» пару килограммов.
Вот как описывает, процесс приготовления известный шеф-повар, писатель, большой пропагандист топлёного сала, Рик Байлес:
«Возьмите полкило сырого сала, Если на нём есть небольшие прожилки мяса – ничего, даже более того, придаст приятный поджаренный аромат салу.
Слегка смажьте оливковым маслом стенки чугунной эмалированной посуды и добавьте чуть больше полстакана воды.
Нарежьте сало на маленькие кусочки, положите в посуду и поставьте в горячую духовку при температуре 200 градусов. Продолжайте вытапливать, пока не останется никаких комочков. Этот процесс может занять до одного часа.
Выньте посуду с салом из духовки и остудите минут 15. Процедите через несколько слоёв марли, перелейте в чистую банку, остудите до комнатной температуры и ставьте в холодильник. Для длительного хранения, до 6 месяцев, можно держать в морозилке».
При выборе сала, если повезёт, берите его с поясничной и почечной части.
Топлёный свиной жир не имеет себе равных в приготовлении слоёного теста, многих других видов теста и выпечки, поджарки картофеля, самой же свинины и многих других продуктов.
Одна столовая ложка этого жира содержит всего 116 калорий и всего лишь 12 мг. холестерина.