ID: 1706

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

Тушенка. История сохранения продуктов.

Приготовление:

С древнейших времен, когда люди научились что-то готовить, они задумались над тем, как все что приготовили – сохранить. Естественное желание кочевников, заранее приготовить пищу, чтобы затем, затратив минимум сил и времени, вкусно перекусить.
Первые консервы, изготовленные промышленным способом, появились более 200 лет назад, но сохранять продукты на длительный срок люди умели уже с давних пор.
Конечно, пищу сохраняли разными способами: сушка, «ледник», маринование и т.п. Но, все эти кулинарные способы сохранения продуктов не в полной мере обеспечивали человека полноценным питание, которое соответствовало его потребностям – достать, разогреть, съесть.
При раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте были найдены зажаренные и забальзамированные оливковым маслом утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скрепляла смолистая замазка. Такие своеобразные «Консервы» сохранились в недрах земли около 3-х тысяч лет и, что удивительно, практически сохранили относительную пригодность в пищу (есть сведения, что утки были съедобны для животных).
Немного позже начали применять способ «сушки».
Одним из старейших методов изготовления консервов является сушка. У индейцев, населявших Америку, существовала еда под названием «пеммикан», и это уже был своего рода концентрат. Мясо или рыбу высушивали на солнце, иногда растирали между камнями и сушили полученный порошок, перемешав его с пряностями. Эту смесь прессовали и хранили в кожаных мешках более полугода. Такую смесь хранили в кожаных мешках более полугода.
А в Сибири с давних пор приготовляли из сушеной рыбы муку – «порсу». Близким к этому способу является вяление мяса.
Другой старинный способ консервирования – копчение – это продолжительное воздействие дыма на продукты. Продукты возгонки обладают консервирующими свойствами, которые усиливаются предварительным посолом и удалением влаги.
М.В.Ломоносов в 1763 году, занимаясь организацией экспедиции для изучения полярных областей и Северного морского пути, делал заказ: «Изготовление сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». То есть два столетия тому назад концентрат супа уже существовал в рационе путешественника.
Правда патент на «сухой суп» иначе «кубики» был получен Карлом Генрих Кнорром. Именно он разработал такую технологию обработки натуральных продуктов, при которой срок хранения некоторых продуктов увеличивался, а качество и вкус практически сохранялись без изменений.
Кнорр был не единственным, кто работал над изобретениями, типа - «технология обработки натуральных продуктов для увеличения срока их хранения».
Считается, что французский кондитер Николя Франсуа Аппер в 1804 году предложил собственный способ консервирования мяса. Он варил мясо или овощи 1-2 часа, а затем помещал готовую продукцию в сосуды, которые нагревал в соляном растворе до 110-115 С, считая, что таким образом убивает в содержимом все вредные вещества. В сосуде оставлялось небольшое отверстие, которое плотно закрывалось после того, как из него переставал идти пар.
А открытие Аппера получилось из спора других двух ученых: ирландца Нидгэма и итальянца Спалланцани. Нидгэма утверждал, что микробы возникают из неживого вещества, а Спалланцани утверждал, что у каждого микроба есть свой прародитель) привели французского повара к мысли, что продукты, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке, можно сохранять длительное время.
Аппера взял несколько стеклянных и металлических банок, заполнил их вареньем, бульоном, жареным мясом, наглухо запаял и затем долго кипятил в воде.
Вскрыли банки только через восемь месяцев и убедились в полной сохранности продуктов. Его предположение оказалось верным, а продукты, приготовленные им таким способом, после длительного хранения были признаны высококачественными. Единственный недостаток этого способа — в те времена подобная обработка было довольно дорогой, тара весила намного больше содержимого, да и перевозить их было непросто.
В 1809 году Апперу присудили государственную премию и удостоили почетного звания «Благодетель человечества». Общество поощрения национальной промышленности наградило Аппера золотой медалью. Он изготовил первые в мире консервы.
Это изобретение было встречено огромным интересом по всему миру. Англичане приобрели патент и начали производить консервы по методу Аппера, и уже с 1826 года английская армия получала в довольствие мясные консервы. Правда, чтобы открыть такую банку, солдатам приходилось пользоваться не ножом, а молотком и долотом. Технологию, кроме Британии, начали использовать в США и Германии.
Позже Аппер открыл на одной из улочек Парижа магазин «Разная снедь в бутылках и коробках», где продавал изготовленные консервы в запаянных и герметично закрытых бутылках. При магазине действовала небольшая фабрика производящая консервированные продукты.
Результаты этого открытия – первые консервы изготовленные методом стерилизации – Аппер изложил в своей книге, опубликованной в 1810 году: «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции».
Спустя много десятилетий, 3 сентября 1857 года во французском городе Лилле в обществе естествоиспытателей, в то время еще мало известный ученый Луи Пастер, выступил с докладом о том, что в природе существуют микробы, которые вызывают процесс гниения. Он сказал: «Я провел много опытов. И теперь твердо уверен: пиво, вино и молоко портят невидимые глазу существа-микробы... Они и вызывают гибельный процесс, который ведет к порче продуктов…» Хотя за двести лет до Пастера голландец Антони Левенгук описал микробов, но тогда еще не было речи о том, что они могут быть вредителями продуктов.
И все же первое время консервы не пользовались во Франции большой популярностью. В Англии поклонников консервов было намного больше. Именно здесь механик Питер Дюран изобрел банки из пищевой жести. Естественно, они намного отличались от современных — изготавливались вручную и имели неудобную крышку.
В журнале «Русский архив» за 1821 год есть запись: «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи». И все мы помним слова Гоголя: «…суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе». Несмотря на такую осведомленность россиян, первый консервный завод появился в России в 1870 году. Основным заказчиком была армия. В Петербурге выпускали пять видов консервов: жареная говядина (или баранина), рагу, каша, мясо с горохом и гороховая похлебка.
Усовершенствованным видом консервных банок мы обязаны американцам. Начиная с 1819 года, в США выпускали консервы из омара, тунца, стали консервировать и фрукты. Дела шли настолько хорошо, что производить консервы стало крайне выгодным делом — появлялись заводы по производству консервных банок, новинки буквально сметали с прилавков.
В 1860 году в Америке был изобретен консервный нож.
В современной консервной промышленности массовое применение получил способ приготовления консервов путем стерилизации продукта и герметической укупорки его в стеклянной или металлической таре. При этом способе почти полностью сохраняются цвет, аромат, вкус, питательность исходного продукта и время его сохранности весьма продолжительно.
Основным заказчиком консервов была армия. Проводились долгие опыты по определению самого вкусного для солдат и оптимального для казны вида консервов. Наиболее приемлемой для питания армии сочли тушеную говядину. Она при пастеризации почти не теряла вкуса и для солдат стала наиболее лакомой едой из жестянки. Затем подбиралась наиболее рациональная ёмкость упаковки, и после проб и ошибок, когда четырьмя банками пробовали накормить пять солдат, решили, что в банке должна быть дневная мясная порция нижнего чина - один фунт. Но и на этом эксперименты не завершились. Врачи длительное время вырабатывали рекомендации по употреблению тушенки. В итоге, солдатам предписали вскрывать емкость ножом или штыком, разогревать и есть прямо из банки (в советской же армии предписывалось использовать тушенку в составе блюд).
Так мясные армейские консервы превратились в "тушенку". Название это появилось в конце XIX века.
С началом Первой мировой войны тушёнка прочно входит в наш обиход. Ведь основным заказчиком консервных заводов была армия. Например, в Петербурге выпускали пять видов консервов: жареную говядину (или баранину), рагу, кашу, мясо с горохом и гороховую похлёбку. Миллионы солдат во время Первой мировой войны питались консервами, в том числе и тушёнкой. Не только офицеры, но и генералы русской армии потом вспоминали, что подмерзшая тушенка была едва ли не лучшим из того, что можно было съесть в ледяном блиндаже страшной холодной зимой 1916-1917 годов.
Сделанных до первой мировой и в ее ходе запасов хватило даже красноармейцам и белогвардейцам. Будущие большевистские военачальники так к ней пристрастились, что после гражданской войны производство тушенки возобновили по старым дореволюционным рецептурам. Для армии изготавливали только стандартную тушенку - по старой рецептуре. В армейской тушенке использовалась только говядина, выдержанная 48 часов после убоя. И именно поэтому военная тушенка всегда высоко ценилась советскими людьми.
Перед Великой Отечественной войной в стране были созданы огромные запасы тушенки. Армейские склады и базы Госрезерва находились главным образом в западной части СССР и по большей части были захвачены немцами. По некоторым данным, оставшиеся запасы были исчерпаны к 1943 году. Как утверждали многие ветераны, начиная с этого времени и до конца войны они уже не получали на фронте отечественной тушенки. А из американских мясных консервов им больше всего нравилась свиная тушенка, отдаленно напоминавшая отечественную.
После войны производство тушенки для армии продолжалось все по той же дореволюционной рецептуре. И лишь в 1970-е годы начали появляться рационализаторы, пытавшиеся удешевить тушенку путем добавления в ее состав инородных белков. Правда, тогда эти белки были исключительно животного происхождения.
И по сей день тушенка - это незаменимый продукт на все случаи жизни.
Для хозяек она является неотъемлемым компонентом для приготовления многих блюд. Сегодня, когда время стало одной из основных ценностей человека, мясные консервы перешли в категорию полуфабрикатов, которые значительно ускоряют и облегчают процесс приготовления еды.
В XXI веке существенно изменились технологии консервирования пищевых продуктов, это позволило значительно улучшить их вкусовые свойства.
Хотя по-прежнему заводы выпускают именно «ту» тушенку, по старым ГОСТам и технологиям, которые практические не изменились и по сей день.
Надо добавить следующее.
Если Вы покупаете тушенку, то, чтобы не попасть впросак, читайте внимательно этикетку и изучайте крышку банки.
На банке должно быть написано «Говядина тушенная». А на крышке выдавленная дата производства. Срок хранения не превышает 3 лет. Хотя известны случаи, что тушенка сохраняет свои качества в течение 50-60 лет. Но стоит ли рисковать.