ID: 1186

Автор: В. Похлебкин

Ингредиенты:

Лук-порей, пскемский лук, алтайский лук, мангир, шнитт-лук, лук-батун

Приготовление:

Мангир (Allium senscens L.).

Синоним: стареющий лук. Дикорастущий лук, распространенный в Бурятии, Прибайкалье и Забайкалье, в Восточной Сибири. Растет на сухих, каменистых местах. Луковицы цилиндрическо-конической формы, сочные, очень приятные, нежные на вкус; листья плоские.
Используются только молодые листья и луковицы ранней весной, преимущественно в свежем виде. Позднее листья становятся жесткими, а луковицы приобретают излишнюю горечь, поэтому их сушат (для ослабления терпкости), выкапывая осенью, и употребляют в сушеном виде в супы, для сдабривания рыбных блюд и т. п. Молодые луковицы мангира (весной) употребляют как полуострые сорта репчатого лука.

Алтайский лук (Allium altaicum Pall).

Синонимы: сибирский дикий лук, каменный лук, боровой лук, сончина, курайский лук, монгольский лук. Дикорастущий лук.
Родина — Центральная Азия. В России распространен на Алтае, в Шории, Бурятии и Туве.
Имеет сочные продолговато-яйцевидные луковицы диаметром 2 — 3 сантиметра, желто-зеленоватые в разрезе; листья трубчатые, цилиндрические. Используется как полуострые луки.

Пскемский лук (Allium pskemene Fedtsch).

Синонимы: пиез-ансур, горный лук. Дикорастущий лук.
Родина — Тянь-Шань, Ташкентский Алатау.
Луковица крупная, яйцевидной формы, диаметром 5 — 6 сантиметров, на разрезе беловато-фиолетового цвета; листья цилиндрической формы, трубчатые.
Пскемский лук обладает сильным и резким ароматом и вкусом луковиц, хорошим вкусом зелени. Относится к острым лукам. Используется в национальной кухне казахов, киргизов, узбеков и таджиков, чаще всего в маринованном виде.