ID: 1187

Автор: В. Похлебкин

Ингредиенты:

Чеснок (Allium sativum L.)

Приготовление:

Чеснок также относится к роду лука, но выделяется нами как пряность отдельно, так как обладает отличным от лука вкусом и ароматом и используется в кулинарии иначе, чем лук.

В то время как лук является лучшей пряностью для отдушки рыбы и морепродуктов, чеснок совершенно неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает, огрубляет и способен даже совсем испортить. То же самое относится и к другим луковым, обладающим чесночным запахом, о которых будет сказано ниже. Чеснок — преимущественно ярко выраженная «мясная пряность», и особенно «колбасная пряность».
Чеснок культивируется во всем мире. В большом количестве используется главным образом в азиатской (восточной) и южноевропейской кухне. В русской кухне чеснок идет преимущественно в соления — грибные и овощные.
Чеснок бывает острых и сладких сортов. Первые распространены в северных и средних широтах, вторые — на юге. Вот почему чеснок больше употребляют в восточной кухне. В русской кухне чеснок употребляют крайне экономно, зубчиками, поскольку даже небольшие количества его сообщают пище характерный запах. Южные сладкие (и слабые) сорта чеснока требуют гораздо большей закладки в горячие блюда и могут быть употреблены в больших количествах в свежем виде, так как лишены жгучести и имеют очень нежный аромат. Особенно нежны южные сорта в молодом виде, когда их можно употреблять целиком — листья и молодую луковицу — как закуску в сочетании с кресс-салатами. Надо заметить, что чеснок тем острее, чем он зрелее, и, по мере того как он высыхает после сбора (до определенного предела), он становится еще «злее». При длительном же хранении чеснок, наоборот, теряет силу аромата и вкуса.

У чеснока, так же как и у лука, используется все растение, причем листья идут главным образом в маринады, соленья, а стрелкующиеся стебли — в засол. Вообще применение чеснока крайне разнообразно. Исключением являются, как было подчеркнуто, лишь рыбные и, разумеется, сладкие блюда, которым чеснок абсолютно противопоказан. Вместе с тем для тушения домашней птицы хорошо использовать сочетание чеснока с кислыми сортами яблок (антоновка, дикие яблоки) или слив (алыча, чернослив). Очень подходит чеснок к баранине.