ID: 1420

Автор: Datot

Ингредиенты:

Ажгон (Trachyspermum ammi)

Приготовление:

Ажгон (айован, индийский тмин) — пряное растение размером и формой похожих на сельдерейные, на вкус горьковатых, с пряным ароматом, напоминающих чабрец. Синонимы ажгон: айован, коптский тмин, индийский тмин, зира.
Растение Trachyspermum ammi приносит плоды, по форме похожие на семена тмина, плоские и широкие, с характерным, похожим на волосок, хвостиком. Цвет плодов варьируется от бежевого до бурого с зеленоватыми оттенками у свежесорванных экземпляров. Производится и продается в Африке и на Ближнем Востоке, в Индии и на юге Азии. Ажгону еще предстоит завоевать мир, возможно, именно ошеломляющим вкусом. Основной аромат семенам придает вещество тимол, которое извлекают из тимьяна для использования в зубной пасте и средствах для стимулирования пищеварения.
В Индии семена ажгона чаще всего добавляют в тесто, в острую приправу чатни, в блюда из чечевицы. Нередко ажгон кладут в классическую пряную смесь «панч-пхорон» — традиционную приправу к вегетарианским блюдам Южной Индии.
В европейской кухне ажгон как-то не привился. Зато африканцы готовят с ним мясо, в Эфиопии он входит в классическую пряную смесь «бербере» — традиционную приправу к баранине, картофелю и рыбе. Хорошо известен ажгон в кухне Средней Азии: в Туркмении его добавляют в рыбные и мясные блюда, в Киргизии — в мясо, соусы и маринады для мяса, в Узбекистане — в супы, салаты, а иногда и в мучные изделия. Толченым ажгоном, смешанным с солью, посыпают сырое мясо, предохраняя от порчи, и часто используют при производстве колбас из конины и баранины. В ход идет и зелень ажгона — например, в супы и начинки для пирожков.
Покупать лучше целые семена ажгона, а перед употреблением обжаривать на сухой сковороде, чтобы аромат полностью раскрылся, а затем уже размалывать (если того требует рецепт). Интересным получается маринад для бастурмы (шашлыка из говядины) с семенами ажгона (в данном случае ажгон можно добавить по вкусу — он не особо жгучий), молотым черным перцем (две чайные ложки), репчатым луком (на килограмм мяса — пять-шесть крупных луковиц) и 1/3 стакана винного уксуса. Выдерживать нарезанное мясо в маринаде надо в холодильнике и лучше всего — трое суток.
Суровый характер ажгона (айована) соответствует месту его произрастания - пустыне. Он выдерживает жару и в природе, и на кухне. Сравнимые со жгучими пастами из перца чили Северо-Восточной Африки, его острый вкус и смолистый аромат устойчивы даже тогда, когда ароматы послабее, как у тмина, могут исчезнуть.
Большинство поваров подрумянивают или жарят семена, чтобы смягчить их остроту и придать им более приятный вкус. Индийские лепешки наан и поппадом (poppadom) выигрывают от небольшой порции ажгона, который слегка выдыхается при выпечке. Также ажгон кладут в знаменитую эфиопскую пряную пасту бербере (berbere). В этом случае его называют эфиопским тмином.
Вкус: По вкусу напоминает нечто среднее между тмином и семенем сельдерея. Тимол может создать доминирующий аромат тимьяна.