ID: 1186

Автор: В. Похлебкин

Ингредиенты:

Лук-порей, пскемский лук, алтайский лук, мангир, шнитт-лук, лук-батун

Приготовление:

Лук-порей (Allium porrum L.).

Выращивается как огородная культура на всей территории России, кроме Крайнего Севера.
Используется главным образом утолщенная и вытянутая нижняя белая часть стебля, так называемая ножка (ложный стебель, видоизмененная луковица); реже используются плоские, широкие, грубоватые листья порея. Различают зимний порей, с толстыми короткими ножками (брабантский и карантанский), и летний порей, с длинной тонкой ножкой (сорт Пуату, не зимующий).
У порея отсутствуют резкий «луковый» запах и вкус. Его аромат нежнее, вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у репчатого лука. Поэтому ножки порея идут для ароматизации различных мясных и особенно овощных (капустные, картофельные, щавелевые, шпинатные, морковные, крапивные) супов-пюре, а также соусов.
Мелко шинкованными листьями порея можно густо обсыпать рыбу, предназначенную для тушения, обжаривания или запекания, поверх (или вместо) панировки.
«Жемчужный лук» — одна из разновидностей порея — используется целиком в салаты.