ID: 1348

Автор: Давид Тиникашвили

Ингредиенты:

Мясо и субпродукты

Приготовление:

Хитрим с мясом

Насколько вкусным и сочным будет мясо, которое вы собираетесь приготовить, зависит от нескольких факторов – это, конечно же, и его качество, и соблюдение многих правил и тонкостей при его покупке, предварительной обработке и окончательному приготовлению. В продаже повсеместно можно найти мясо, неважно от каких животных, совершенно непригодное для употребления. Это и дешёвый импорт, который становится таким же по цене, как и качественное мясо за границей, это и мясо отечественных бурёнок, у которых закончился « фертильный» период, и им просто единственный путь  - на бойню, это и так называемое «стратегическое» мясо, которое неизвестно сколько лет или десятилетий валялось на складах на случай войны, это и мясо от вообще неизвестных производителей, у которых напрочь отсутствуют понятия о санитарии и гигиене. Да – с качественным мясом у нас напряжёнка, как и с другими продуктами, но всё же,  если придерживаться кое-каких правил, знаний, можно в значительной мере обезопасить себя от приобретения некачественных продуктов и мяса в том числе. Если вдобавок, научиться грамотно обрабатывать, подготавливать мясо, и готовить его – то, возможно у вас имеется шанс прослыть, по крайней мере, в своём узком кругу знатным кулинаром, особенно, если вы – мужчина.
Чтобы разбираться в мясе, необходимо знать, прежде всего, как оно устроено, из чего состоит. Мышечная ткань состоит из множества мелких пучков волокон, которые удерживаются вместе с помощью соединительной ткани. По размеру эти волокна очень малы и их можно разглядеть только через микроскоп, а вот пучки волокон крупных и взрослых животных можно разглядеть невооруженным глазом. Волокна отличаются по длине, толщине и ширине и это в свою очередь влияет на структуру мяса. А количество соединительной ткани влияет на мягкость и съедобность мяса. Вот почему мясо молодых животных, у которых пучки волокон небольшие и соединительной ткани мало и она сама ещё мягкая, мясо – мягче и вкуснее, чем у взрослых. Очень важный фактор при определении качества мяса – количество и вид жира.

Жир находится как внутри между волокнами, так и снаружи туши под кожей. Жир между волокон определяет мраморность мяса и таким образом его вкус и нежность, вот почему мраморные сорта мяса наиболее дорогие. Из всех видов животных жиров наибольшей пищевой ценностью обладает свиной жир, особенно в топлёном виде, для термической кулинарной обработки.
Вкус мяса определяют экстрактивные вещества. Те мышечные волокна, на которые приходится большая физическая нагрузка – как правило, содержат больше экстрактивных веществ, чем те которые не несут или слабую нагрузку. Поэтому, такие части, как голяшка, рулька, шея, подбедерок более подходят для супов и соусов, а вырезка, тонкий и толстый края, и некоторые другие – для жарки.
Не советую покупать готовый фарш – он приготовлен из отходов, об этом говорит его цена. Если бы фарш готовился из мяса, то он должен был бы быть дороже.
Никогда не готовьте фарш и изделия из него впрок. Размороженный фарш больше не замораживается. При разделке фарша смочите руки растительным маслом или время от времени смачивайте водой – легче будет формовать изделия. Для сочности в фарш лучше добавлять мелко тёртый картофель, а не хлеб.

Сегодня чаще всего прибегают к услугам по доставке продуктов на дом.

Жёсткие сорта мяса маринуют, мясо молодых животных – нет. Особенно нет необходимости мариновать молодую баранину и, тем более,  ягнятину. Не следует также, и солить мясо до приготовления – соль вытянет из него влагу и мясо станет сухим.
Нельзя мариновать и размороженное после заморозки мясо – в замороженном мясе итак нарушена клеточная структура, а тут ещё и маринад…

При жарке мягких порционных кусков, таких, как филе-миньоны, мясо оборачивают полоской сала. Шпиговать мясо не следует – через проколы сок будет вытекать.