Варим Парим. Кулинария в фотографиях. - часть 2 из 5, Мясо и субпродукты

Мясо и субпродукты

ID: 1348

Автор: Давид Тиникашвили

Ингредиенты:

Мясо и субпродукты

Приготовление:

Для запекания пригодны только мягкие части – тонкий и толстый края, вырезка, каре ягнёнка, свиные отбивные, лопатки барашка, кострецы телёнка, свиньи, барашка. Куски мяса сначала быстро обжаривают при высокой температуре( 220 -250 градусов), а затем, при сниженной до 150 -200 градусов температуре. При этом посуду сначала прогревают вместе с жиром, а затем кладут мясо и со всех сторон равномерно обжаривают.
Нельзя проверять готовность мяса, протыкая его ножом. Это надо делать при помощи особого термометра, который определит температуру внутри плоти. У каждого такого термометра имеется шкала с указанием готовности мяса в зависимости от вида и сорта.
У качественного мяса при надавливании пальцем ямка быстро возвращается в исходное положение.
Мясо необходимо промыть перед готовкой и высушить. Температура воды для промывки – 25 -30 градусов.
Мясо и кости для супа закладываются в холодную воду.
Из одного кило сырого мяса выход будет примерно 600 гр. варёного и 650 жареного.
Чем меньше кусок мяса для обжарки в духовке, тем выше должна быть температура.
Мясо, отваренное крупным куском, держите в том же бульоне. Остывать оно так же должно в бульоне.
Телятину и свинину нельзя подавать с кровью.
Во время обжарки нельзя накрывать сковороду крышкой.
Приобретите специальную защитную сетку против разбрызгивания.
Не стоит всё время вертеть мясо на решётке, дайте ему спокойно поджариться с одной стороны, затем переверните на другую.

Страницы:

←1

2

345→

из 5