ID: 1723

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

РУ (roux)

Приготовление:

РУ (roux) сгущает соусы, супы и тушеные блюда, а также придает им особый вкус.

Когда муку поджаривают на жире, в ней подавляется активность фермента, который, если его не уничтожить сильным жаром, уменьшает сгущающие свойства муки. Кроме того, сырой злаковый вкус муки превращается при этом в поджаренный и смачный. Вкус и цвет ру тем глубже, чем дольше жарится мука. Поджаривание муки на жире помимо улучшения вкуса и цвета мешает содержащемуся в ней крахмалу образовывать комки при соединении ру с жидкостью.
В американской кухне ру вытесняется другими загустителями, но оно все еще используется в других кухнях мира, причем весьма широко (может быть, благодаря европейскому кулинарному наследию). Темное ру особенно важно в креольской и каджунской кухне, где придает блюдам из окры и тушеным блюдам своеобразный характер.
Ру можно приготовить из любой белой пшеничной муки. Разные типы муки различаются соотношением крахмала и белков. Например, мука для сдобы имеет больше крахмала по отношению к белкам, чем хлебная. Поэтому ру из муки для сдобы более эффективный загуститель, чем ру из хлебной муки. У универсальной муки соотношение крахмала и белков стандартное.
Самый распространенный жир для ру - топленое сливочное масло, но используют также и цельное сливочное, и растительное масло, и топленый куриный жир, и жир, вытапливающийся при жарении.