ID: 1723

Автор: Варим Парим

Ингредиенты:

РУ (roux)

Приготовление:

Приготовление РУ

Нагрейте жир на среднем огне и добавьте в него муку, размешивая, как тесто. Базовое соотношение - шесть массовых частей муки на четыре части жира. Ру должно получиться очень равномерным и влажным, с блестящим отсветом, не сухим и не жирным. Оно должно выглядеть, как песок во время отлива. Текстуру ру регулируйте добавлением муки или жира.
Все время размешивайте ру, не давая подгорать, и жарьте до желаемого цвета. Чтобы уменьшить риск подгорания, можно доводить большую порцию ру до готовности в умеренно нагретой духовке (175-190 С).

Три основных состояния ру - белое (едва притемненное или как мел), светлое (золотисто-соломенного цвета с легким ореховым запахом) и темное (глубокого коричневого цвета с сильным ореховым запахом).
Приготовив ру, его можно использовать сразу, а можно охладить и хранить на будущее.

Соединять ру с жидкостью можно двумя способами: добавлять холодное ру в горячую жидкость или холодную жидкость вливать в горячее ру.

В любом случае следуйте таким правилам:

• избегайте очень высоких температур, чтобы не образовывались комки;
• прохладное или комнатной температуры ру вмешивать в горячую жидкость легче, чем ледяное, потому что жир в этом случае не так тверд;
• не следует использовать слишком холодную жидкость - от нее ру сначала затвердеет;
• осторожно обращайтесь со слишком горячим ру, потому что при наливании жидкости оно может разбрызгиваться и причинять серьезные ожоги.

Сгущающее действие ру проявляется в полной мере тогда, когда жидкость достигает температуры 93 С. Долго варящиеся соусы и супы продолжают густеть по мере выкипания воды.
Белое ру - более сильный загуститель, чем такое же количество темного, потому что при жарении часть крахмала в муке разлагается и в сгущении больше не участвует. Чем темнее ру, тем слабее его сгущающие свойства.
Советы:

Втирайте в него муку до получения равномерной массы.
Доведите смесь до нужной густоты, но надо помнить, что горячее РУ имеет более жидкую консистенцию, чем охлажденный соус.