Самса / Samosa.
Самса или самоса (самосы) — разновидность пирожков произвольной (чаще квадратной, треугольной или округлой) формы с начинкой из приправленного луком и специями рублёной мяса баранины (реже используют мясо говядины или курятины), с добавлением курдюка. Также есть варианты и овощных начинок из картофеля, тыквы, гороха, чечевицы. Имеется множество вариаций приготовления данного блюда в зависимости от Страны.
Родиной этих пирожков считают Центральную Азию, а различные, но близкие названия восходят к персидскому «санбосаг». Пирожок по форме и размеру, составу теста и начинки, по способам приготовления может варьироваться в зависимости от страны.
Тесто для самсы всегда пресное и слоёное, и очень редко дрожжевое (узбекская кухня). Среднеазиатская самса c мясом традиционно выпекается в тандыре, но есть и вариант самсы (обычно треугольной или квадратной формы), который готовят в электрических и газовых духовках. Приправой к самсе может служить столовый уксус.
Из многочисленных южноазиатских закусок самса - это пирог с начинкой, жареный или печеный. Такой пирожок - самая распространенная уличная еда в Индии, Пакистане, Бангладеше и Шри-Ланке, но его можно встретить и во всем мире, где представлена диаспора Южной Азии. Самса является членом огромной «семьи» пирогов с начинкой, которые едят во многих регионах, среди них, в частности, sambusak со Среднего Востока.
Традиционная самса имеет треугольную форму, размер ее колеблется от небольших пирожков «на один укус», которые подают во время приемов, до больших пирогов. Ключом популярности самсы является ее вариативность. Начинки очень разнообразны - картошка с можжевельником и чесноком, цветная капуста, рубленая телятина со специями, рыбный фарш или курица; она может быть мягкой, ароматной, приправленной специями или очень острой с приправой из зеленого и красного чили. Для самсы характерно хрустящее, тонкое тесто, но этот пирог может быть разным и по текстуре. В Южной Азии самса часто подается со свежим чаем с листьями кориандра или мяты. Также она может выпекаться дома, на крупных или мелких производствах, где выпускается уже приготовленная и замороженная самса.
Вкус: Контраст текстуры придает особую прелесть - в тонкое хрустящее золотистое тесто заключена ароматная овощная или мясная начинка.
Индийское название пирожков Самоса (Samosa), распространенных во многих странах Азии, Северной и Южной Африки и Африканского Рога. В Индии самосы - жареные треугольные пирожки из пресного теста обычно с затейливо заплетенным швом. В Северной Индии начинку чаще делают из толченого отварного картофеля, лука, зеленого горошка и специй, иногда и из мясного фарша; их едят с кисловатым соусом чатни.
Популярны и сладкие версии - митхе самоса с фруктами и подслащенным свежим сыром панир; их посыпают сахарной пудрой или погружают на несколько секунд в сладкий сироп.
В Южной Индии картофель в начинку не кладут и самосы не защипывают, а заворачивают в виде треугольников и едят в основном без чатни. В Юго-Восточном штате Андхра-Прадеш популярны маленькие самосы с мясным фаршем. В бывших владениях Португалии - индийском штате Гоа, в Анголе, Мозамбике, Кабо-Верде, Гвинее-Бисау, Сан-Томе и Принсипи - пирожки шамуса (chamuga) делают с мясной или овощной начинкой. На Ближнем Востоке пирожки самбусак - чаще полукруглые - с начинкой из мясного или куриного фарша и лука, шпината, свежего сыра. В Израиле из толченого вареного нута.
В Казахстане и Киргизии треугольные печеные пирожки называют самса, в Узбекистане - сомса, в Таджикистане - самбуса. Начинкой для казахской самсы чаще всего служит фарш из отварных субпродуктов (легкое, сердце и печенка) с пассерованным луком, для сомсы, самбусы и киргизской самсы - мелко нарубленная сырая баранина с луком.
Традиционно среднеазиатские пирожки выпекают в глиняных печах-тандырах, сбрызгивая водой и налепляя на горячие стенки. В домашних условиях самосы выпекают в духовке при температуре до 220 гр., очень редко во фритюре.
Что объединяет все вышеперечисленные пирожки – это то, что основным ингредиентом является начинка, а тесто, как правило пресное, которое только выполняет функцию оболочки.
