Классическая кулинария. Классический рецепт блюда, Самса.

Самса.

ID: 2186

Автор: datot

Ингредиенты:

Простое дрожжевое тесто

Для начинки Кук-бийрон

1 кг зелени;
150—200 г курдючного сала или масла;
150 г лука;
100 г мяты;
1 яйцо;
1—2 ч. ложки черного молотого перца.

Приготовление:

Приготовления самсы.

(из пресного теста).

Самса — пирожки с начинкой. Варьировать можно как состав начинки, так и способ обработки теста. Состав же теста, а также способ выпечки остаются неизменными для всех видов самсы. Тесто — обычное пресное тесто (способ выпечки — обжаривание в перекаленном растительном масле, которого на указанную норму теста требуется от 300 до 500 г.

Раскатка теста. Самый обычный вид раскатки теста таков: его делят на кусочки по 50 г, делают из них шарики и каждый шарик раскатывают отдельно толщиной до 1 мм, после чего кладут начинку, защипывают в форме полумесяца и обжаривают во фритюре. Так приготовляют самсу с луком и самсу с зеленью.

Вместе с тем применяется и более сложный способ обработки теста. Его раскатывают очень тонко — до полмиллиметра, или тоньше бумаги, причем сразу большим листом, после чего густо смазывают топленым или сливочным маслом, навертывают на тонкую скалку и разрезают вдоль скалки так, чтобы получились широкие полосы, лежащие друг на друге в несколько слоев. Эти слои нарезают на прямоугольники 6х8 см или других (еще меньших) размеров, середину каждого прямоугольника раскатывают маленькой скалкой еще тоньше, кладут на нее фарш, складывают пополам и защипывают чуть глубже краев так, что края самсы остаются расслоенными (вроде тетрадных листочков). Так приготовляют вараки самсу, начиненную мясным фаршем.

Начинка. Для мясной начинки используют пропущенное через мясорубку мясо, перемешанное с луком, солью, красным и черным перцем, мятой или ажгоном (зирой), обжаренное в масле. На 500 г мяса берут 250 г лука (или чуть более), по 2 ч. ложки красного и черного перца, по 4 ч. ложки мяты или зиры.

Для луковой начинки используют смесь рубленого репчатого лука с зеленым (десятая или пятая часть от веса репчатого лука), яйца, черный перец и соль.

Для начинки из зелени используют смесь зелени, приведенную в рецепте кук-бийрон.

Обжаривание. В казанке емкостью 3 л можно сразу обжаривать 6—7 пирожков. Длительность обжаривания — приблизительно 1 мин (тесто должно приобрести бледно-желтый цвет).

Самса (из дрожжевого теста).

 
Простое дрожжевое тесто

Для начинки Кук-бийрон

1 кг зелени;
150—200 г курдючного сала или масла;
150 г лука;
100 г мяты;
1 яйцо;
1—2 ч. ложки черного молотого перца.


Приготовление Кук-бийрон:

самса с начинкой кукНачинки: кук-бийрон, луковая, из вареного гороха с луком и перцем, тыквенная (на 1,5 кг тыквы — 0,5 кг лука, 2 ч. ложки красного молотого перца, соль). Тыквенный сок (использовать для замеса теста вместо воды).

Тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех и раскатать в лепешки толщиной 1 мм.

Положить начинку.

Выпекать в тындыре или в духовке 20—25 мин.

Кук-бийрон — наиболее специфическое узбекское блюдо, служащее и гарниром, и начинкой для пирожков, типа самса, а также и как самостоятельное кушанье.

Кук-бийрон

Приготовление:

В состав начинки входят поровну 5 основных компонентов: щавель, шпинат, портулак, пастушья сумка, молодые побеги люцерны. Их надо мелко порубить, смешать с мелко нарезанными пряностями (лук, мята, перец), посолить, вбить яйцо, еще раз тщательно перемешать и всыпать в перекаленное курдючное сало.  Начинку тушить до готовности на слабом огне, а затем дать постоять еще 10 мин.

Вместо курдючного сала можно использовать растительное масло и отдельно добавить вытопленные шкварки.



Кулинарные рецепты по теме:

Дрожжевое тестоДрожжевое тесто
как приготовить дрожжевое тесто, рецепт сдобного дрожжевого теста
Кулебяка. Как приготовить кулебякуКулебяка. Как приготовить кулебяку
Кулебяка. Рецепт классической кулебяки. Как приготовить кулебяку. Может показаться, что это простой пирог с рыбной-грибной-рисовой начинкой. Но все дело в тесте и в форме пирога. Такой пирог по сути своей и есть кулебяка. В отличие от простых закрытых больших пирогов, кулебяка режется на порционные куски и подается на стол в качестве дополнительных закусок.
Корнуоллский пирогКорнуоллский пирог
Рецепт классический корнуоллского пирога. У классического корнуоллского пирожка должно быть 20 завитков. Разложите мясные домашние пирожки на листе, смазанном маслом, и смажьте каждый пирожок смесью из яйца и соли. Пеките на средней полке духовки в течение приблизительно 45 минут. Если за это время пироги не зарумянятся, то для последних 10 минут увеличьте температуру духовки на 10 градусов. Корнуоллские пирожки готовы!



Нет комментариев к рецепту


Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи! Зарегистрироваться сейчас.

Чтобы был в еде прогресс - подпишись на RSS Канал в twitter.com
Главная Карта сайта Письмо