Роза / Rose.
(науч. назв. Rosa)
Цветки дикорастущих и культурных видов розы употребляются в кулинарии с незапамятных времен.
Роза - род кустарников семейства розоцветных с душистыми цветками различных оттенков (1).
Лепестки розы издавна находили применение в кулинарии и в кондитерском производстве (2).
На Ближнем Востоке и на Балканах очень ценится конфитюр из лепестков дамасской розы. Во Франции столицей лакомств из розы считается Провен (3), где делают конфеты с розовыми лепестками, засахаренные или кристаллизованные лепестки, розовый пат.
Розовой водой и эссенцией ароматизируют кремы, мороженое, тесто, ликеры и цветочные вина.
Чтобы приготовить розовый мёд, бутоны розы проваривают в меду (4). Розовый уксус получают путем выдерживания лепестков в винном уксусе на солнце. Розовую эссенцию добавляют в восточные сласти (рахат-лукум). Высушенные и измельченные в порошок бутоны используются в качестве пряности - отдельно или в составе смеси специй (расаль-ханут). В Северной Африке розой и жасмином ароматизируют некоторые блюда из домашней птицы. См. также розовая вода.
1. Родиной большинства видов роз являются Китай, Япония, Малая Азия, Афганистан, Армения и Иран. Название розы и на латыни, и на большинстве европейских языков восходит к древнегреческому имени этого цветка rhodon (возможно, от перс. vrda). Более 400 видов встречаются в диком виде в Северном полушарии и обычно называются шиповником; розой называют только культурные виды. Из лепестков некоторых видов, например: розы дамасской (R. Damascene), из лепестков которой получают ценный продукт - розовое масло (особенно знамениты им Болгария и Франция).
2. Еще древние римляне готовили из роз всевозможные напитки, яства и желе, например: очень популярно было благоуханное вино с розовыми лепестками. В Риме роза служила символом молчания и была посвящена Гарпократу - богу молчания. Латинская пословица гласит m vino veritas - истина в вине, то есть опьяненный вином может выболтать все свои секреты. Поэтому во время римских пиршеств на потолок зала вешали искусственную белую розу, взгляд на которую заставлял разгоряченных спиртным болтунов быть посдержаннее. От этого обычая произошло известное латинское выражение sub pose dictum - «сказанное под розой», то есть по секрету.
3. Провен - коммуна в департаменте Сена-и-Марна (область Иль-де-Франс) в 77 км к юго-востоку от Парижа; один из лучших в Европе образцов средневекового купеческого города (в 2001 г. включен в Список всемирного наследия ЮНЕСКО); в XIII в. здесь ежегодно проходила ярмарка, крупнейшая в Шампани, а возможно, и во всей Франции.
4. Интересный рецепт приготовления роз в сиропе приводится в одной из старых русских книг по ведению домашнего хозяйства. Лепестки распускающихся бутонов ошпаривали кипятком и сразу же охлаждали в воде со льдом, чтобы они отвердели и хрустели па зубах, затем смешивали с лимонным или смородиновым соком, заливали горячим сахарным сиропом и варили на слабом огне. В русской кухне, которая славилась молочными кашами, существовала и каша из роз, рецепт которой приводит журнал «Эконом» за 184I г.: «Оборвите несколько роз» и истолките листочки в ступке, как можно мельче; выпустите в ступку белок яйца и подбавьте столько картофельного крахмала, сколько нужно, чтоб из массы вышло густое тесто. Потом протрите тесто сквозь сито на сухую доску и высушите на солнце. Таким образом вы получите превосходную крупу. Каша из нее варится на сливках. Можно подбавить в нее немного сахара, если она покажется не довольно сладкою».
