Бенье / Beignet.

Общее название целого ряда блюд из самого разного теста. Все эти блюда под общим названием БЕНЬЕ объединяет способ готовки - они все жарятся во фритюре, причем начинка составляет основной объем, а тесто служит ей лишь корочкой.

Начинка может быть, как сырой, так и прошедшей тепловую обработку; но в некоторых случаях она вовсе отсутствует и тогда бенье становится аналогом русского хвороста.

В зависимости от состава теста и начинки бенье можно подавать на закуску, в качестве антреме или на десерт; чаще всего их подают горячими, посыпав солью мелкого помола или сахарной пудрой.

Тесто, как уже сказано, может быть разным: его состав зависит от начинки.

Емкость для фритюра должна быть глубокой, чтобы в нее можно было налить много масла; сырые бенье сначала тонут - падают на дно, а затем, по мере приготовления, всплывают, так как тепло делает тесто более легким и «надувает» его. Когда бенье наполовину готовы, их переворачивают.

Сам принцип, лежащий в основе приготовления бенье, един, однако в итоге бенье очень сильно различаются по форме и вкусу.

Бенье с использованием кляра. Некоторые продукты содержат в себе много воды, и для их жарки необходимо определенное количество муки; иногда их достаточно лишь немного присыпать мукой, а иногда нужно использовать панировку (см. панировать). Для бенье с начинкой из подобных продуктов лучше всего подходит кляр (см. кляр).

Такие бенье могут быть сладкими и несладкими; начинка для них чаще всего используется сырая (берут продукты, которые не требуют тепловой обработки и, как правило, очень мелко режут) или - реже -уже готовая, либо полуготовая, например, подмаринованная.

В Средние века были популярны бенье с цветами (фиалок, бузины, лилий); в наши дни если и встречаются бенье с цветами, то это обычно гроздья соцветий белой акации или цветки тыквы.

Бенье из заварного теста. Заварное тесто для бенье может быть сладким или соленым (см. шу); в зависимости от этого бенье подают соответственно в качестве сладкого антреме (обычно их еще называют бенье-суфле) или как закуску. Если заварное тесто соленое, то к нему можно добавить тертый сыр, кусочки ветчины, миндаля и т. п.; из сладкого заварного теста делают знаменитые бенье-пончики «пуки монахинь» («реts-de-nonnе» *).

Бенье из дрожжевого теста (обычного теста для бриоши). Такие бенье называются «бенье по-венски» (viennois) или «бенье по-дофински» (dauphine); обычно это просто пышки с начинкой из фруктов, которые жарят в кипящем масле. Когда бенье как следует раздуются и подрумянятся, их вынимают и посыпают сахаром.

Бенье из теста для вафель. Этим бенье придают форму звездочек, сердечек, розочек, лодочек в различных вафельницах с длинной ручкой. Обычно их едят в чистом виде, но они могут также использоваться как крустады. Бенье без начинки относится к древнейшим региональным сластям; их часто готовят на традиционные праздники, ароматизируя чем-либо тесто. Это лионские бюни, овернские бини (bignes d Auvergne), ушки-орейет из Монпелье (Montpellier), бёньоны из Бери (beugnons du Berry), русетты из Страсбурга (rous-settes de Strasbourg), анжуйские туртиссо (tourtisseaux d’Anjou), нантские (Nantes) боттеро и т. п.

И не путайте способ приготовления бенье и готовый продукт бень (см. подробнее БЕНЬ).

КЛАССИЧЕСКОЕ ТЕСТО ДЛЯ БЕНЬЕ (КЛЯР) / PATE A BEIGNETS

250 г муки, 3 яичных желтка, 5 г соли мелкого помола, 250 мл пива, 1 чайная ложка растительного масла, 3 яичных белка, 30 г сахара.
Просейте муку через сито в миску, добавьте желтки, соль и пиво. Все это перемешайте до полной однородности. Аккуратно сбрызните растительным маслом - так, чтобы на всей поверхности теста образовалась тонкая пленка. Оставьте на 1 час. Перед тем как готовить бенье, введите с помощью лопаточки, предварительно взбитые в крепкую пену белки.