Антреме / Еntremets.
Антреме - в XVII веке так объявляли о перемене блюд после жаркого, а именно - овощи и сладкое, позже между любым горячим и десертом. Буквально в переводе с фр. Entremets - "между блюдами". В современной кулинарии понятие «Антреме» используется как некий набор блюд (продуктов), которые подаются на стол между основными блюдами.
Данная смена блюд в далекие времена были оправданы, т.к. во время долгих застолий задача антреме состояла в том, чтобы приглушить или нейтрализовать вкус предыдущего блюда. Нынешние толковые словари французского языка определяют это слово только как "сладкое блюдо, подаваемое после сыров перед фруктами".
Однако на языке профессионалов ресторанного дела это слово по-прежнему означает:
1. любые овощные блюда (именно ими на ресторанной кухне занимается человек, должность которого называется «антреметье»);
2. любые так называемые «кулинарные» (в противоположность кондитерским) антреме (несладкие блинчики и бенье, крокеты, гренки, омлеты и суфле);
3. сладкие блюда, подразделяющиеся на горячие антреме (сладкие блинчики и бенье, фламбированные фрукты, сладкие омлеты и суфле), холодные антреме (баваруа, бланманже, шарлотки, фруктовые пюре и компоты, гренки, кремы, рисовые десерты, десерты из манки, фланы, фрукты в вине, фрукты с рисом или манкой, меренги, снежки, пудинги, тимбали) и замороженные антреме (пирожные-мороженое, бомбы, муссы, мороженое-ассорти, фрукты-живре, мороженое с фруктами, парфе, сорбе, суфле-мороженое и мороженые меренговые торты вашерены).
На практике же сейчас вы вообще вряд ли где встретите АНТРЕМЕ. Разве что в каком-нибудь шикарном ресторане вам подадут между блюдами, как правило за счет заведения, нечто вроде нашего фруктового мороженого.
В Средние века при дворах королей и принцев подача этих блюд была обставлена как настоящий спектакль: вынос антреме сопровождался музыкой, выступлениями жонглеров и танцоров.
История возникновения антреме.
В XV веке Тальеван* в первой французской кулинарной книге предлагал на антреме блюда из пшеницы, похлебку, рагу из устриц, рис в молоке, рыбное желе, фаршированных «курей» (poulaille), миндальное молоко с инжиром и др. Здесь, как мы видим, и сладкие блюда, и не сладкие, к тому же их подают в самые разные моменты обеда, тем самым они чередуются во время трапезы с мясным жарким и рыбой. В своей книге Тальеван отдельно называет ряд парадных антреме, например: «приготовленный лебедь, вновь одетый в свое оперение» и другие подобные сложно сконструированные блюда, которые выполняли скорее декоративные функции и подавались под музыку, с большой помпой.
В 1655 году (автор популярнейшего трактата «Французский садовник») Николя де Бонфон (Nicolas de Bonnefons) относит к антреме яйца, разнообразно приготовленные: как в масле, так и в сале, как в мясном соке жаркого из бараньей ноги, так и на сковороде, а также сладкие блюда из яиц - холодные и горячие; вместе с «желе всех цветов и бланманже» де Бонфон рекомендует «выставлять на середину стола всяческого рода артишоки и сельдерей с перченой приправой». Та же картина наблюдается и во времена Людовика XIV, и вплоть до XIX века.
В Российской Империи в XVIII веке знать активно начала перенимать традиции французских вельмож. В ассамблеях стали пользоваться популярностью не только французский язык, но и утонченная и изысканная французская кухня.
В русской кулинарной школе такие блюда как антреме также получили широкое распространение. К антреме относили пироги всевозможных видов, а также каши, в том числе и сладкие.
На протяжении всего этого долгого исторического периода к антреме продолжают относить как сладкие блюда, так и блюда из овощей.
Так, в меню знаменитого ресторана «Вери» («Very») от 1850 года в разделе «Антреме» предлагалась целая гамма горячих овощных блюд, а также гренки с шампиньонами, омлет с пряной зеленью, яичница-болтунья с соком незрелого винограда, итальянские макароны. Среди «сладких антреме» в меню перечислялись маленькие горшочки с ромовым желе, маренги со сливкамми, омлет с конфитюром, абрикосовые бенье, высокий пирог с вишней, абрикосовая шарлотка, рисовый омлет суфле.
*В XIV веке имя прославленного повара Taillevent произносилось именно как «Тальеван». Сегодня известный ресторан «Taillevent» в Париже, названный в его честь, именуется именно как «Тайеван»
