ID: 2184

Автор: datot

Ингредиенты:

250 г муки;

3 яичных желтка;

5 г соли мелкого помола;

250 мл пива;

1 чайная ложка растительного масла;

3 яичных белка;

30 г сахара.

Приготовление:

Бенье.

НЕСЛАДКИЕ БЕНЬЕ.

БЕНЬЕ С БАКЛАЖАНАМИ / BEIGNETS D’AUBEBGINE

Очистите баклажаны, нарежьте их кружками и маринуйте в течение 1 часа (маринад: растительное масло, лимонный сок, мелко рубленная петрушка, соль, перец), после чего измельчите.
Вилкой или миксером смешайте в емкости яичные желтки, немного сливочного масла и мелко рубленную петрушку, затем введите полученную смесь в пюре из баклажанов. Скатайте шарики, обмакните их в кляр и жарьте в хорошо разогретом кипящем масле. Готовые бенье выложите на бумажное полотенце.

Таким образом готовят бенье не только из баклажанов, но также из брокколи, артишоков испанских (кардонов), сельдерея, кабачков, цветной капусты, козлобородника, помидоров, топинамбура, молодых побегов виноградной лозы и цветков тыквы.

БЕНЬЕ ПО-ФЛОРЕНТИИСКИ / BEIGNETS A LA FLORENTINE.

Приготовьте пюре из шпината и подсушите его на медленном огне, помешивая деревянной лопаточкой; 250 г этого пюре смешайте с 200 мл хорошо уваренного соуса бешамель; введите 50 г тертого сыра Грюйер и дайте остыть.
Разделите приготовленную смесь на 15 или больше частей, сформуйте шарики, обваляйте их в муке, затем окуните в кляр. Жарьте в масле, разогретом до 180° С; дайте заколероваться. Затем откиньте на дуршлаг, выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло; переложив на тарелку, посыпьте солью мелкого помола и подавайте очень горячими.

БЕНЬЕ С МОЗГАМИ / BEIGNETS DE CERVELLE.
Пошируйте (см. понтировать) ягнячьи или телячьи мозги в пряном бульоне; разрежьте на тонкие ломтики, замаринуйте в смеси растительного масла, мелко рубленной петрушки, лимонного сока. Обмакните ломтики в кляр и жарьте в сильно разогретом фритюре. Аналогичным образом готовятся бенье с брыжейкой, предварительно сваренной в белом отваре, а также бенье с аморетками - кусочками костного мозга.

Рецепт Марка Мено.

БЕНЬЕ С ФУА-ГРА (КРОМЕСКИ) / BEIGNET DE FOIE GRAS (CROMESQUIS)

Накануне приготовьте особый вариант соуса Вильруа, а именно: в два приема уварите в кастрюле на сильном огне 250 мл портвейна; добавьте 750 мл сливок и доведите до того момента, когда смесь начнет закипать.
Размочите в холодной воде 8 листов желатина в течение 4-5 минут, затем откиньте на дуршлаг. Снимите кастрюлю со сливками с огня и немедленно, пока сливки все еще находятся на грани кипения, введите в них листы желатина, а также 100 г фуа-гра, предварительно сваренной и протертой в пюре. Посолите, поперчите и охладите (в холодильнике).

Выстелите пищевой пленкой противень размером 20 х 15 см со стенками, вылейте туда половину соуса Вильруа (желательно, чтобы толщина слоя составляла 0,5 см). Поставьте на 20 минут в морозильник, чтобы соус схватился. После этого распределите по поверхности 100 г фуа-гра, нарезанной мелкими кубиками, и 20 г мелко рубленных трюфелей; вылейте в противень вторую половину Вильруа; после этого поставьте на ночь в холодильник.
Наутро выложите содержимое противня на доску (противень можно просто перевернуть) и нарежьте его кубиками (стороной 1,5 см), периодически смачивая лезвие ножа горячей водой. Эти кубики и есть кромески. Обваляйте их в 25 г муки, затем слегка стряхните лишнюю муку.

Взбейте три яйца, окуните в них кромески, затем обваляйте их в 100 г панировочных сухарей. Окуните и обваляйте еще раз, чтобы панировка стала двойной. Поставьте кромески в холодильник.
Налейте в кастрюлю 750 мл растительного масла (для фритюра) и как следует разогрейте на большом огне. Выньте кромески из холодильника, еще раз запанируйте их в сухарях самого тонкого помола и обжарьте в масле попарно (каждая пара готовится 2-3 минуты). Откиньте на дуршлаг, выложите на бумажное полотенце, после чего держите в тепле в духовом шкафу.
Когда все кромески будут готовы, сразу подавайте их на стол.

Обратите внимание: эти нежнейшие бенье нужно не жевать, а мягко раздавить языком о нёбо.

БЕНЬЕ С ЗОБНОЙ ЖЕЛЕЗОЙ ТЕЛЕНКА / REIGNETS DE RIS DE VEAU

Бланшируйте зобную железу теленка (см. железа зобная), зачистите и охладите.
Нарежьте ломтиками, обваляйте в муке, затем в легком кляре и жарьте в масле, нагретом до 180° С; удостоверившись, что бенье заколеровались с обеих сторон, выньте их из масла, откиньте на дуршлаг и обсушите на бумажном полотенце.
Подавайте на стол с двумя четвертинками лимона и припущенными кубиками очищенных помидоров или майонезом с пряной зеленью.

БЕНЬЕ С КОЗЛОБОРОДНИКОМ / BEIGNET DE SALSIFIS

Сварите козлобородник и нарежьте его ломтиками (можно использовать также сырой или консервированный козлобородник, при условии, что он достаточно твердый); промокните, обваляйте в муке, затем в кляре, а дальше готовьте так же, как бенье с баклажанами.

БЕНЬЕ С ПЕЧЕНЬЮ СКАТА / BEIGNETS DE FOIE DE RAIE

Пошируйте (см. пошировать) печень ската в пряном бульоне в течение 6 минут, затем откиньте на дуршлаг и дайте остыть. Приготовьте кляр. Нарежьте печень ломтиками и маринуйте от 30 минут до 1 часа в смеси соли, перца, растительного масла и лимонного сока. Откиньте ломтики на дуршлаг, обваляйте их в кляре и жарьте во фритюре, нагретом до 180° С. Затем еще раз откиньте на дуршлаг, промокните, посыпьте солью мелкого помола и подавайте с половинками карбованных (см. карбовать) лимонов.

БЕНЬЕ С УСТРИЦАМИ / BEIGNETS D HUITRE

Пошируйте устриц в собственном соку, не вынимая, дайте им остыть, затем откиньте на дуршлаг и промокните. Вымачивайте в течение 30 минут в смеси растительного масла, лимонного сока, соли, перца. Обваляйте в кляре и жарьте в очень горячем растительном масле.
Когда бенье хорошенько раздуются, выньте из масла, откиньте на дуршлаг, промокните, посыпьте солью мелкого помола и подавайте с четвертинками лимонов.

БЕНЬЕ С ЛАНГУСТИНАМИ / BEIGNETS DE LANGOUSTINE  

12 средних лангустинов извлеките хвосты из панциря.

Приготовьте маринад: 3 столовые ложки оливкового масла, 1,5 столовых ложки лимонного сока, 1 столовая ложка мелко рубленной петрушки, 1 очищенный и нарубленный зубчик чеснока, 1 чайная ложка провансальских трав (тимьян, чабер и пр.), соль, перец, щепоточка кайенского перца. Маринуйте в нем мясо лангустинов в течение 30 минут.
Приготовьте кляр, обваляйте в нем хвосты лангустинов и подрумяньте во фритюре. Откиньте на дуршлаг, обсушите на бумажном полотенце; подавайте на стол с соусом тартар и половинками лимонов, нарезанными в виде короны.

БЕНЬЕ-СУФЛЕ / BEIGNETS SOUFFLES

Приготовьте 250 г заварного теста без сахара (см. шу). Разделите с помощью ложечки тесто на шарики размером с небольшой орех. Жарьте шарики во фритюре, пока они хорошенько не заколеруются, затем откиньте их на дуршлаг, приправьте по вкусу и выложите горкой на лист бумаги.
Бенье-суфле можно также ароматизировать, для этого используют анчоусы, сыр, лук и пр.

БЕНЬЕ-СУФЛЕ ПО-ТОСКАНСКИ / BEIGNETS SOUFFLES A LA TOSCANE

300 г заварного теста (см. шу) смешайте с тертым мускатным орехом, 50 г пармезана, 50 г мелко нарезанной вареной ветчины и небольшим количеством мелко рубленного трюфеля. Приготовьте из этой смеси шарики и обжарьте их во фритюре. Подавайте очень горячими в качестве закуски.

СЛАДКИЕ БЕНЬЕ

БЕНЬЕ-СУФЛЕ С НАЧИНКОЙ ИЗ ВИШЕН ИЛИ ЧЕРЕШЕН / BEIGNETS SOUFFLES FOUBHES AUX CERISES

Удалите из вишен косточки и сварите их в сиропе. Откиньте на дуршлаг, а сироп уварите так, чтобы он начал обволакивать деревянную лопаточку, которой вы его мешаете; теперь ароматизируйте сироп киршем и положите в него вишни обратно, с тем чтобы он равномерно обволок ягоды.
Приготовьте бенье из заварного теста (см. шу), и, пока они еще очень горячие, сделав сбоку надрез, начините их вишнями. Выложите готовые бенье в вазу для фруктов и посыпьте глазировочным сахаром (см. сахар).

Рецепт Алена Сандеранса (Alain Senderens)

БЕНЬЕ С АНАНАСАМИ И СОУСОМ ПИНАКОЛАДА* / BEIGNETS D’ANANAS SAUCE PINACOLADA

Приготовьте кляр из следующих ингредиентов: 250 мл пива, 200 г муки, 15-20 г дрожжей, 1 щепотка соли. Оставьте на 1 час при комнатной температуре.
Очистите половину ананаса, разрежьте его на кружки, а каждый кружок - на три равные части. Выложите все ломтики ананаса на бумажное полотенце.

Взбивайте в миске 25-50 г сахара и 6 желтков, пока они не побелеют, затем введите 250 мл пюре из мякоти другой половины ананаса и 250 мл подогретого кокосового молока. Готовьте полученную смесь как заварной крем по-английски [т. е. уварите на водяной бане до загустения, постоянно взбивая]; у вас получится соус пинаколада, добавьте к нему 50 мл рома и поставьте охлаждаться.

Приготовьте сорбе: смешайте 0.5 л ананасовой мякоти и 150-300 мл сиропа 30° С плотностью 1,2624 (0,5 л воды на каждые 500 г сахара). Заморозьте, взбивая в мороженице. Подготовленные ломтики ананаса обмакните в кляр и зажарьте в очень горячем растительном масле до колера. Заглазируйте их, посыпав глазировочным сахаром (см. сахар) и обработав с помощью горелки.
Выложите соус пинаколада на тарелки, поместите в центр шарик сорбе, а по краям - бенье с ананасами.

• Пинаколада (исп. Pina Colada) - традиционный карибский алкогольный коктейль, содержащий ром, крем кокоса и ананасовый сок.

БЕНЬЕ-ИМБРУЧЧАТА / BEIGNETS D IMBRUCCIATA

Просейте 500 г муки горкой в миску, введите 3 яйца, щепотку соли, 1 пакетик разрыхлителя (порошок для выпечки) и 2 столовые ложки оливкового масла. Добавьте 1 стакан воды; перемешайте - должно получиться гладкое, эластичное тесто. Накройте его полотенцем и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.
Сыр Броччо нарежьте ломтиками, обмакните в тесто и опустите в очень горячее масло; откиньте на дуршлаг и посыпьте сахаром.

БЕНЬЕ НАНЕТТ / BEIGNETS NANETTE

Черствую бриошь нарежьте ломтиками. Приготовьте заварной крем и введите в него сальпикон из цукатов, вымоченных в кирше или роме. Намажьте кремом (тонким слоем) ломтики бриоши; соедините по 2 ломтика кремом внутрь. Сбрызните их сахарным сиропом, ароматизированным тем же алкоголем, в котором вымачивались цукаты. Далее полученные «бутерброды» обмакните в кляр, и готовьте, как указано в рецепте «Бенье с ананасами...».

РЕЦЕПТ РЕСТОРАНА «ЛЁ СЕРФ» («LЕ CERF»)

БЕНЬЕ С ЦВЕТАМИ БУЗИНЫ В МЕДУ / BEIGNETS DE FLEURS DE SUREAU AIJ MIEL

Просеянную через сито муку насыпьте в миску горкой, сделайте в ней «колодец». Добавьте 5 г соли, 20 г сахара, 4 желтка, а затем аккуратно введите 330 мл светлого пива - так, чтобы тесто для кляра получилось однородным (но не вымешивайте его). Оставьте иа 1 час в холоде.

Разогрейте масло в емкости для фритюра до температуры 180° С. Взбейте 4 белка в снег и аккуратно введите в кляр. Обмакните в кляр 24 соцветия бузины; держа стебель между ладонями, покатайте каждое соцветие, чтобы удалить излишки теста, а затем опустите в разогретое масло цветками вниз.

Выложите на бумажное полотенце. Посыпьте бенье глазировочным сахаром (см. сахар) и сбрызните акациевым медом. Подавайте с пылу с жару с мороженым, ароматизированным бурбонской ванилью.

БЕНЬЕ С БАНАНАМИ / BEIGNETS DE BANANE.

Очистите бананы, нарежьте их вдоль; вымачивайте в роме с сахаром 1 час. Обмакните в кляр и жарьте в очень горячем масле. Выложите на бумажное полотенце, посыпьте сахарной пудрой и разложите на салфетке.

БЕНЬЕ С ЯБЛОКАМИ / BEIGNETS DE РОММЕ.

Удалите из яблок сердцевины специальным ножом, очистите их и разрежьте на кружки толщиной 4 мм. Сбрызните лимонным соком, чтобы они не потемнели, и маринуйте 30 минут в коньяке или кальвадосе. Откиньте на дуршлаг, обмакните в кляр и опустите в очень горячее масло для фритюра. Как будут готовы, обсушите и посыпьте сахарной пудрой.

БЕНЬЕ ПО-ВЕНСКИ / BEIGNETS VIENNOIS.

Просейте 500 г муки через сито; ХА этого количества высыпьте в миску горкой, сделайте в горке углубление. Положите в углубление 20 г дрожжей и введите немного молока, затем - необходимое количество теплой воды и замесите тесто; следует добиться, чтобы тесто было достаточно мягким. Слепите из него шар, сделайте на нем крестообразный надрез, положите в миску, накройте ее и поставьте заготовку из теста в теплое место.
Теперь высыпьте на доску остаток муки. Выпустите в центр 4 яйца, добавьте 2 столовые ложки теплой воды. Замесите другое тесто, то и дело разрывая его. Разведите в очень небольшом количестве воды 25 г сахара и 15 г соли и введите это в тесто. Размягчите 200 г сливочного масла и тоже введите его в тесто; добавьте еще 2 яйца, одно за другим, не переставая вымешивать тесто.
Разорвите тесто и слепите снова - делайте так многократно, после чего раскатайте его па доске.

Приготовленную ранее заготовку из теста выложите в центр пласта, смешайте тесто, как следует размяв. Полученное тесто положите в миску, накройте полотенцем и поставьте подходить в теплое место на 5-6 часов.
Снова разорвите тесто, слепите обратно в шар и подождите еще немного.

Наконец поделите тесто на 2 части и раскатайте из каждой пласт толщиной в 0,5 см. На одном из них разложите по всей поверхности на равном расстоянии друг от друга по ложке абрикосовый конфитюр.
Смочите водой тесто там, где его не покрывает конфнтюр, и закройте сверху вторым пластом. Аккуратно прижмите тесто вокруг конфитюра и вырежьте бенье с помощью круглой выемки (желательно диаметром 5 см).
Расстелите на противне полотенце, припудрите его мукой, разложите на нем бенье п оставьте подходить на 30 минут, после чего поочередно опускайте их в масло, нагретое до 180° С.
Когда они раздуются и хорошенько подрумянятся с одной стороны, переверните их, а после того как будут полностью готовы - откиньте на дуршлаг, выложите на салфетку и посыпьте глазировочным сахаром (см. сахар).

Что такое бенье и способы приготовления, читайте в статье "Бенье"

Приготовление кляра