ID: 1499

Автор: Datot

Ингредиенты:

История блюда - ПЛОВ

Приготовление:

Рецепт плова, как мясного блюда, вторым обязательным компонентом которого является рис, или другие крупы, известен с незапамятных времен. Первые сведения об этом блюде встречаются в легендах, изречениях и в различных народных эпосах. В старинных летописях народов Востока упоминается о том, что еще в X—XI веках плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и в большие праздники, так и при поминальных обрядах. Уже в XVI веке были описаны рецепты и технология приготовления плова с рубленым мясом и рисом. Считается, что «изобретением» плова, в том виде, в котором мы готовим его сегодня, мы обязаны Абу Али ибн Сине. Но можно поспорить, т.к. легенды говорят о другом.

Вечные споры как правильно готовить плов и кто родоначальник этого блюда, постоянно ставит спорящих в позиции врагов. Если мы разберемся, что такое самое понятие «ПЛОВ», то и по самому способу приготовления плова, и использования ингредиентов не традиционных для мусульманской кухни, то вопросы снимутся. Как приготовить узбекский плов подробно.

Привычное для уха россиянина слово «плов» имеет узбекские корни. В состав плова (палов ош) входит семь обязательных ингредиентов: лук, морковь, мясо, жир, соль, вода и рис.

Обязательное условие любого готового плова, независимо от его наполнения мясного или фруктового, варится ли рис отдельно или вместе с мясом, добавляется ли в плов иное зерно или бобы - каждое зернышко, крупинка, которые используются в плове, должны быть отдельно друг от друга, а не подаваться в виде каши. Общего классического соотношения ингредиентов в плове, как обязательного условия, нет. Пропорции ингредиентов могут меняться в зависимости и от желаемого вкуса, и от … времени года. Но, рекомендуется придерживаться основного правила - все части готового плова должны быть приблизительно равными. Зерновой частью в плове может быть не только рис, но и пшеница, маш, горох, кукуруза и проч.

Для любого плова есть важная составляющая – это правильно подготовленная заправка зирвака. Зирвак - это обжариваемые вместе в большом количестве жира и сдобренные пряностями мясо, овощи, фрукты или сухофрукты. И только поверх зирвака укладывается рис. Впрочем, есть мнения у поваров других стран, что плов может быть подан на стол и в смешанном виде, т.е. и мясо и овощи могут быть заранее перемешаны.
Считается, что слово ПЛОВ было составлено из первых букв названий тех продуктов, которые использую. Перечислим характеристики каждого продукта, традиционно входящие в состав плова.

П (пиёз) — лук. Лук. Рекомендую прочитать про лук отдельную статью.
Издавна, эмпирически познав эти свойства лука, народ применял его как лекарственное средство от разных болезней. Недаром бытует поговорка: «Лук от семи недуг».
При приготовлении плова используются в основном репчатый лук и лук-порей.
При пассировке лука в раскаленном жире, содержащийся в нем сахар карамелизируется и приобретает коричневый оттенок, благодаря которому плов приобретает особый кремовато-коричневый оттенок. Кроме этого, лук придает плову определенный вкус. При приеме пищи это способствует нормальному выделению желудочного сока, что, в свою очередь, обеспечивает его хорошее усвоение организмом.

А (аёз) — морковь. Чтобы не занимать Ваше внимание и место в статье о плове, читайте информацию о моркови на сайте.

Во многих странах, в том числе в Индии, на Кавказе, во многих арабских государствах плов готовят без моркови. Одной из особенностей узбекского плова является как раз то, что морковь является его основным компонентом.
Жарить морковь необходимо при умеренной температуре, потому что сильная термическая обработка способствует значительной потере полезных свойств.
Химический состав свежей моркови отличается от сохраненной на зиму. В летние и осенние месяцы, когда много свежей моркови, рекомендуется закладывать ее в плов по рецепту, а в зимние и весенние месяцы — в два раза больше. Этим обеспечивается витаминная полноценность приготовленного плова. Иногда с этой целью вместе с морковью или как ее заменитель в плов добавляют редис, репу, айву. Весной можно готовить плов с голубцами из виноградных листьев или подавать к плову гранат.

Потому плов, сваренный с большим количеством моркови, — считается настоящим диетическим блюдо.

Количество закладываемой моркови зависит от разновидности блюда и составляет в одном случае 50 % по отношению к рису, в другом — равное количество, в третьем — вдвое превышает количество риса. Морковь увеличивает объем готового блюда, способствует повышению припека риса, лучшему доведению до готовности мяса и, конечно, обогащению плова витаминами и минеральными веществами.

Л (лахм) — мясо.
Для приготовления современного плова используются любые сорта мяса — баранина, говядина, телятина, свинина, конина, птица. Плов готовят и из курицы. 
Очень широко при приготовлении плова используется также мясо птицы — кур, индеек, фазанов и др.

О (олио) — жир. Традиционно плов готовится с обязательным добавлением масла (жира). В нем используются жиры животного (баранье сало и топленое масло) и растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, конопляное масло и др.) происхождения.
Говяжье, конское и козлиное сало являются тугоплавкими и быстро застывают в готовом блюде. Поэтому эти жиры могут быть использованы в плове только в комбинации с растительными жирами. Для этого берут в равном количестве животный и растительный жиры и перетапливают отдельно с добавлением соли и луковицы, затем соединяют в горячем виде и оставляют впрок. В такой комбинации жиры приобретают очень нежный вкус и аромат, повышается их усвояемость.
Пищевая ценность жиров заключается в том, что они значительно повышают калорийность блюда (плова) и являются источником энергии для организма. Калорийность жиров в 2 раза с лишним выше, чем углеводов и белков. Кроме того, жиры придают плову высокие вкусовые качества.
Жиры выдерживают очень высокую температуру (от 200 до 300°), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества лука, моркови и мяса, что придает плову красивый внешний вид. Жиры обладают способностью поглощаться продуктами, делая их более сочными и нежными.
«Народный опыт говорит, что плов надо употреблять не каждый день, а раз в неделю, а то и раз в месяц, на свадьбах и в праздники. Кушать его следует не досыта, а недоедая, тогда только он пойдет впрок».
В (вет) — соль. Соль — незаменимый компонент плова и необходимый элемент для человеческого организма.

О (об) — вода. Вода — среда, в которой идут сложные реакции в процессе приготовления пищи, в том числе и плова.
Повсеместно для плова используют водопроводную воду, сильная хлорированность которой портит вкус готового блюда и часто затрудняет нормальную заправку плова солью.
Водопроводную воду перед приготовлением плова необходимо отстаивать в течение 3—4 часов или предварительно прокипятить.

Ш (шалы) — рис. И об этом продукте – РИС, можно прочитать на кулинарном сайте «Варим Парим».
Существует множество разнообразных сортов риса. Наиболее часто используют пять сортов риса.

В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и пр. Употребляли это блюдо перед выполнением и после тяжелого физического труда, а также в ненастье весной, осенью и зимой.
Великий ученый Абу Али ибн Сина (латинизированное имя - Авиценна, Avicenna, ок. 980-1037 гг.) применял плов при лечении больных. Существует много притчей и легенд по этому поводу.
Одна из самых красивых легенд рассказывает, что когда-то давно принц, сын правителя Бухары безумно влюбился в красавицу из бедной семьи. Он был принц, а она — всего лишь дочь ремесленника, и по законам того времени они не могли быть вместе. Принц, мучимый съедающей его тоской неразделенной любви, стал быстро увядать, потерял аппетит и сон, отказывался от пищи.

Близкие, обеспокоенные состоянием юноши, привели его к Абу Али ибн Сине. Расспросы о причинах болезни не дали никаких результатов: принц просто не хотел раскрывать свои сердечные переживания, понимая безысходность своей тоски. Тогда ибн Сина стал определять причину болезни по пульсу. Он мог совершенно точно определить любую болезнь по пульсу пациента. Сердцебиение юноши указывало на любовные муки.
Ибн Сина велел привести к нему человека, который бы знал названия всех кварталов города. Когда его привели, ибн Сина стал наблюдать за пульсом больного, а знаток города стал громко называть наименования кварталов... При произнесении одного из них у принца участился пульс. Затем нашли человека, который знал по имени всех жильцов названного квартала. Его попросили называть имена глав семей, проживавших в том квартале. Ибн Сина продолжал следить за пульсом больного. Когда было произнесено имя одного ремесленника, стало заметно волнение принца. Привели ремесленника и попросили называть имена своих детей. Когда он произнес имя дочери, сердце принца забилось часто-часто.

Тайна раскрылась: принц был влюблен в дочь ремесленника. Выяснив это, ибн Сина назначил лечение: давать истощенному юноше один раз в неделю «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы, а затем сыграть свадьбу.

Хотя изобретение и название плова связывается с именем гениального Абу Али ибн Сине. Несомненно, в создание плова на протяжении многих столетий вносили лепту рисоводы, скотоводы, овощеводы, домашние хозяйки, народные лекари и, конечно же, профессиональные кулинары.

И, конечно, у каждой хозяйки есть свое понимание и свой рецепт приготовления плова. Присылайте свои кулинарные рецепты плова к нам на сайт. Лучшие повара будут вознаграждены.

Я предлагаю свой рецепт - "Плов куриный в горшочке"