ID: 2181

Автор: Datot

Ингредиенты:

Приготовление:

Несколько рецептов классических простых КОНСОМЕ / CONSOMMES SIMPLES.

ПРОСТОЕ БЕЛОЕ КОНСОМЕ 1 CONSOMME BLANC SIMPLE.

Обвязать и поместить в большую кастрюлю 2 кг бескостной говядины (из голяшки, лопатки, рульки) и 1,5 кг говяжьей голяшки с костью (чтобы из костей выделилось как можно больше сока, они должны быть специальным образом разрублены мясником). Залить мясо 7 л холодной воды.

Довести до кипения и аккуратно снять шумовкой пену - слой свернувшегося белка, который образуется на поверхности. Слегка посолить крупной солью (досаливать рекомендуется в конце приготовления). Очистить и положить в бульон 3-4 крупные моркови, 400 г репы, 100 г пастернака, 350 г промытого и связанного в пучок лука-порея, 2 стебля сельдерея, средней величины головку репчатого лука, нашпигованную 2 бутончиками гвоз-дики, зубчик чеснока, веточку тимьяна и половинку лаврового листа.

Варить не менее 4 часов при очень слабом кипении. Мясо вынуть, бульон тщательно процедить через коническое сито.

С поверхности горячего или холодного бульона по возможности удалить весь жир (при охлаждении он застывает и легко снимается). Такое белое консоме можно использовать для приготовления ряда блюд (потофё, рисового пилафа, рагу и т.д.).

ПРОСТОЕ КУРИНОЕ КОНСОМЕ / CONSOMME SIMPLE DE VOLAILLE.

Готовится так же, как белое консоме, но вместо говядины следует взять курицу или обжаренные в духовке потроха*, головы и лапки 3-4 кур, а говяжью голяшку заменить 750 г телячьей. Для осветления вместо рубленой говядины использовать измельченные потроха 4-5 кур. Курицу можно затем использовать для других целей.
* За исключением печенки, которая придает бульону неприятную горечь.

ПРОСТОЕ РЫБНОЕ КОНСОМЕ / CONSOMME SIMPLE DE POISSON.

Готовится так же, как белое консоме, но вместо говядины следует взять 1,5 щуки, 600 г костей белой рыбы и 1 кг голов тюрбо. Рыбу тщательно очистить и нарезать на куски, поместить в большую кастрюлю, залить 6 л холодной воды и довести до кипения.

Тем временем очистить 300 г репчатого лука и 200 г лука-порея, тонко их нарезать, положить в кастрюлю с рыбой, добавить 80 г стебельков петрушки, 30 г сельдерея, веточку тимьяна, лавровый лист, 40 г соли и влить 600 мл белого вина. Варить 45 минут при слабом кипении. Процедить бульон через сито.

Чтобы осветлить 3 л рыбного консоме, необходимо нагревать его в течение 30 минут, не доводя до кипения, добавив 1,5 кг мелко нарезанной мякоти мерланга или щуки, 150 г лука-порея, 50 г стебельков петрушки и 4 сырых яичных белка.

ПРОСТОЕ КОНСОМЕ ИЗ ДИЧИ / CONSOMME SIMPLE DE GIBIER.

Нарезать на куски и зачистить 2 кг лопатки или шеи косули, 1 кг зайчатины или крольчатины (из передней части тушки), тушку 1 фазана и куропатки (пропорции можно менять в зависимости от наличия дичи).

Разогреть духовку до 250° С, уложить мясо на поддон и колеровать, затем переложить в большую кастрюлю (оставшийся на поддоне сок сохранить), залить 6 л воды и довести до кипения. Пока мясо варится, очистить по 300 г моркови, лука-порея и репчатого лука, 150 г стеблей сельдерея. Овощи нарезать на куски и также обжарить в духовке на поддоне. Завязать в узелок из кисеи 50 г ягод можжевельника и 3 бутончика гвоздики.

Когда бульон закипит, добавить овощи, 50 г стебельков петрушки, 2 очищенных зубчика чеснока, 2 веточки тимьяна, лавровый лист, 40 г соли, букет гарни и узелок с ягодами можжевельника и гвоздикой, затем снова довести до кипения и варить на медленном огне в течение 3 часа 30 минут. Снять жир и процедить.

Такой бульон можно подать, как потаж, или осветлить, как говяжье консоме. Из вареного мяса дичи можно, удалив кости, сделать пюре или сальпикон и использовать для приготовления различных блюд.